Шеф-готвачът Елена Малчева
с предложения, в които вплита традиция и собствен стил
Коледа и Нова година са най-топлите и уютни празници в годината, свързани с новото начало. По традиция на Рождество Христово цялото семейство се събира около трапезата, а наздравиците и усмивките нямат край. Домакините са се постарали да приготвят вкусни ястия, с които да придадат още по-голяма магия на празника. Кулинарните предложения на шеф-готвача на ресторант “RAYAGarden” Елена Малчева са напълно в духа на традициите, но в ястията се усеща и нейният собствен почерк.
Ястията за Бъдни вечер трябва да са постни, колкото повече, толкова по-добре, защото по-богата и спорна ще е новата година, споделя Елена. Тя припомня, че традицията повелява на 24 декември вечерта да се счупи орех, ако ореховата ядка е здрава и цяла, то годината ще е богата и плодородна, ако е наядена, не е добър знак.
На трапезата задължително трябва да се сложат плодове. Шеф-готвачът на ресторант “RAYAGarden” предлага това да са ябълка, нар, райска ябълка, дюля, грозде, ошаф, всичките те носят много символи. Ядките тя предлага да бъдат заменени с печени кестени, които са много полезни. Използват се кестени, които могат да бъдат намерени в търговската мрежа, а не такива, които могат да бъдат събрани в парка. Те се наричат конски и се използват в медицината. Приготвянето им не е трудно. Всеки кестен се цепи в горната си част, за да може по-лесно да се обели после. Пекат се в тавичка, покрита с фолио, за 50-60 минути на температура 180-200 градуса. Ако не се покрият с фолио, във фурната ще настъпи истинска кестенова война, споделя с усмивка Елена.
Трапезата на Бъдни вечер не може без пълнени сарми и пиперки. Кулинарката предлага да бъдат напълнени с различни плънки – боб, с булгур, стафиди и гъби или с меланжиран ориз, черен императорски и бял басмати със зеленчуци на конкасе.
Сушените чушки се накисват предварително в хладка вода за 30-40 минути. При варианта с боб той се сварява предварително и се отцежда добре. Запържват се ситно нарязани праз лук и лук и доматено пюре, прибавя се бобът. Подправя се с чубрица, червен пипер, черен пиперки джоджен. Плънката трябва да е максимално гъста, за да не излиза от чушката. Чушките се подреждат като керемиди, поръсват се с брашно, за да не излезе бобът.
При втория вариант плънката е с булгур, праз лук, червен лук, сушена и замразена манатарка, стафиди и черен пипер. Булгурът се сварява предварително. Използва се от най-ситния, който се приготвя много бързо. Слага се единствено черен пипер, за да не се изгуби вкусът на стафидата.
Третият вид пълнени чушки се прави от зеленчуци, нарязани на много ситно – тиквички, моркови, чушки, по избор на домакинята. Предварително сварени отделно ориз басмати и черен императорски ориз. Чушките, независимо от варианта, се пекат около 30 минути.
Тези три вида плънки могат да се използват и за сарми, обяснява Елена Малчева. За десерт на Бъдни вечер тя предлага печена тиква, пълнена с ошаф, дюли, смокини, чист натурален мед, орехи и пръчка канела, декорирана със зрънца нар, които са много подходящи с техния наситен цвят. Тиквата може и да е класическа, изпечена само с мед.
Предложението ѝ за Коледа е печено пуешко бутче на разсол, с кисело зеле и ориз. На разсол си е типично наша рецепта, при нея червен пипер, брашно, сол и малко вода се смесват, за да се получи каша. Месото се овалва в тази смес. Налива се вода в тавата, бутчетата се поставят, завиват се с фолио и се пекат час и половина на 180-200 градуса, пояснява Елена. Гарнитурата се прави от предварително приготвени сварен ориз и изпечено кисело зеле.
За Нова година главният готвач на “RAYA Garden” предлага барбекю. Според Малчева добър вариант е цял свински врат, който се шпикова с чесън, моркови, сланина. В самото месо под определен ъгъл се правят разрези, в които се поставят зеленчуците, както и дафинов лист, черен пипер или бахар. Месото се натрива със сол и подправки за скара. Може да се увие в бекон, за да получи опушен аромат. Пече се в тава на бавно печене – 120-160 градуса за около 3 часа. Гарнира се със зеленчуци на скара или печени картофи с розмарин. Разрязва се, след като се охлади, за да не се раздроби самото месо.
Весела КЪНЧЕВА
сн. Даниел ЙОРДАНОВ
