Три поколения мъже въртят вкусни родопски чевермета по събори и фестивали на народното изкуство. Кътът на братята Веселин и Николай Луканови беше един от най-силно посещаваните на отминалия Събор на овцевъдите. Едва ли имаше посетител, който да не беше омагьосан и омаян от вкусните аромати на печена мръвка, които в продължение на три дни се носеха оттам. Върху острите дървени колове, дълги по над 3 метра, над разгорялата жарава се въртяха агнета и пилета, чиято вкусна препечена кожа би предизвикала обилно слюноотделяне и у най-заклетия вегетарианец. Братята разказаха, че правенето на чевермета е фамилен занаят, който се предава от баща на син вече четвърто поколение. Още нашите дядовци са били майстори на родопското чеверме, но са го правили само за домашна консумация. Баща ни Румен беше първият, който започна да върти чевермета по селските събори и панаири и така повече от три десетилетия. Той предаде тази страст на нас. А ние от своя страна я предаваме на нашите наследници”, споделя Николай Луканов. През цялото време до него стои синът му, който не само попива с очи бащиния занаят, но и сам активно участва в поставянето и свалянето на агнето от шиша. Да изкараш часове наред на горещото време край разпалената жарава и през цялото това време да въртиш на ръка десетината цвъртящи чевермета, за това се иска огромна воля и здрави ръце.
На събора порция месо от чеверме се предлагаше за 20 лв. За мнозина цената може да изглежда доста висока, но трябва да се знае, че този начин на печене на месо, освен че е много трудоемък, дава и най-много фира. След 6-7 часа печене агнето остава наполовина, тъй като по-голямата част от мазнината му се стопява. Но макар месото да изглежда прекалено сухо за някои, вкусът и ароматът му са неповторими. За това допринасят дървата, с които се поддържа огънят. “Най-подходящите са дъбът и букът. Затова и не случайно в някои народни песни се пее как хайдутите като нямали храна са дъвкали букова шума и за тях тя е била сладка като чеверме”, разказват братята. На шиша може да бъдат набучени всякакви видове животни, но най-добрите чевермета стават от агнета на възраст около 5-6 месеца и тежащи около 20-25 кг. Единствената подправка, която братята Луканови използват за месото, е солта, която се втрива на определени места между плешката и ребрата. А една чаена лъжичка се слага и вътре, в самото агне. По време на печенето, за да не изгори агнето, се полива със собствената си вече стопена мазнина. Именно тя придава неповторимия загар и вкус на месото. За доброто изпичане на месото има, разбира се, и някои тайни “от кухнята”. Огънят трябва да е горял поне час, преди да се сложи чевермето. Не трябва да е много силен, а самото чеверме се върти на около 30 см от огъня.
Най-трудната и отговорна задача е свалянето на агнето от шиша, тъй като има голяма опасност един неопитен чевермеджия да си изгори пръстите, ако не знае как и откъде да го подхване. Но всеки е минал през тези трудности, преди да свикне, споделят братята Луканови.
В рода им въртенето на чевермета води традицията си от поколения назад. Но първият, който започва да го прави по събори и за пари, е баща им Румен. Той пък от своя страна се е учил на занаята от един от най-известните стари чевермеджии в България. Панайот Чолаков – човекът, на когото хрумва по време на соца на чужденците в Пампорово да се предлага като деликатес месо от агне, печено на шиш. По онова време Румен Луканов бил млад и обичал да се навърта и да гледа как Чолака върти агнето над огъня. Докато един ден се престрашил и го помолил да пробва и той. И така се започнало. Занаята продължили неговите двама синовове, а след тях идва ред и на внука му. Николай и Веселин Луканови обаче споделят, че за съжаление днес като че ли няма млади хора, които да проявяват интерес към този занаят и да искат да му се посветят и да го запазят. “Чевермеджийството в България ще изчезне така, както са изчезнали и много други занаяти”, споделят с огорчение братята. Те разсейват и един вековен здравен мит, че от мазното се пълнеело. “И двамата обичаме мазничко, хапваме си и от месото, и от лойта, без да се притесняваме за здравето си. Когато агнето е гледано на село и е пасло трева по поляните, без да е хранено с ментета и да е тъпкано с лекарства, това е най-здравословната храна. Едно време нашите дядовци са ядели свинско, агнешко, телешко, пийвали са си червено вино и не са имали високо кръвно, инфаркти и инсулти. Пълнее се не от мазното месо, а от застоял живот, от стрес и напрежение”, обясняват братята. От баща си те са научили и нещо много важно, което им служи за мото в живота: Без мерак чеверме не може да се върти така, както без мерак не се прави нищо в живота.
Освен родопското чеверме, което днес е най-популярното, в миналото е съществувало и т. нар. хайдушко чеверме. Поради начина на живот, който са били принудени да водят и за да не бъдат издадени и изненадани от османските потери по издигащия се дим, хайдутите изкопавали трап, пълен с жарава, в който поставяли закланото агне, увито в собствената му кожа.
Иван ГЕОРГИЕВ