Известни великотърновци говорят за Коледа, за традициите
и разкриват тайните на своите кулинарни вълшебства
Даниела Панова, съпруга на търновския кмет Даниел Панов
На Бъдни вечер семейството на търновския кмет Даниел Панов винаги е заедно, а за вкусотии на трапезата и празничната атмосфера се грижи неговата съпруга Даниела. Тя строго съблюдава традицията ястията да са постни и нечетен брой. “Преди да седнем около масата, прекадяваме както нея, така и цялата къща и двора. Задължителен е празничният хляб – постна пита с паричка. След вечеря не вдигаме трапезата, за да не избяга късметът. Освен това вярваме в поверието, че след като заспим, близките покойници ще дойдат да вечерят”, разказва Даниела Панова.
Тя най-много обича да приготвя постни зелеви сармички и чушки, пълнени с ориз и гъби. Любима на семейството е и пълнената тиква със сушени плодове и ядки.
Постни зелеви сармички и чушки
Не бих могла да дам точни количества на продуктите, защото винаги готвя “на око”, обяснява Даниела. Задължително задушавам нарязани на дребно зрял лук и моркови със зехтин и малко водичка. След това добавям печурки и манатарки, също нарязани дребно. След като поизври течността от гъбите, добавям и ориза. Ако имам пресни подправки, ги добавям, след като сваля сместа от огъня. Ако подправките са сухи, ги слагам, докато се задушават зеленчуците. Използвам единствено девесил и мащерка. Напълвам чушките и завивам сармичките, после ги подреждам в голямо керамично гърне, заливам със зелева чорба и малко вода, похлупвам и пека във фурната на бавен огън.
Председателят на Великотърновския общински съвет Венцислав Спирдонов
За председателя на Великотърновския общински съвет Венцислав Спирдонов Коледа е празник на подаръците, снега, шейните, играта и споделеното щастие. “Спазваме обичая с гозбите за Бъдни вечер, а на Коледа се отпускаме. Дядо Коледа идва все през нощта и не успяваме да го видим, но подаръците ги е оставил”, разказва Спирдонов. Споделя още, че като истински представител на зодия Рак и по празниците обича да посреща гости, с които да си говори сладко.
В тези красиви дни от годината председателят на местния парламент си има и своята болка, защото това е първата Коледа, която ще посрещне без майка си.
Ребра на барбекю с капак
Използва се цяло парче ребра, около килограм. Важното е да не се надребнява, а да се използва цяло. То се маринова със счукан анасон, мащерка, черен пипер, пушен червен пипер, мед, балсамов оцет, морска сол, бяло вино, чесън, доматено пюре. Ребрата се намазват с тези продукти и се оставят да престоят най-малко два часа. Пекат се на барбекю със затворен капак още толкова време на немного висока температура Когато ги правих първия път, често отварях капака и ребрата се запекоха отвън, а отвътре бяха сурови и доста се изложих пред гостите, но се специализирах.
След това се отваря капакът и се запичат. Накрая се задушават в съд с капак за кратко.
Старши комисар Димитър Машов, директор на ОДМВР
Бъдни вечер е един от най-важните семейни празници. Спомням си как, още от дете, вкъщи се събирахме цялото семейство в едно много китно селце, сгушено в полите на Плана планина. Райово е в Самоковския край и е един малък рай, близо е до Боровец и винаги натрупва много сняг, разказва директорът на великотърновската полиция.
По традиция, преди да започне вечерята на Бъдни вечер, дядо ми, като най-възрастният член на семейството, разчупваше питката на постна софра, на която има 9 или 11 вида постни ястия. Задължително на трапезата слагаме питка с паричка, постни сарми, тиквеник, ошаф, чесън и орехи. Традицията се запази и в моето ново семейство, с което тази година ще празнуваме тук, в нашия дом във Велико Търново. Тази година празникът за нас е още по голям, защото нашето семейство има още един член – дъщеричката ни Христина, и вероятно това ще е една от най-хубавите ни Коледи досега.
Шефът на великотърновската дирекция споделя, че кулинарията не му е чужда и винаги, когато има време, изненадва семейството си с вкусна рецепта. На празничната трапеза, която приготвят заедно с неговата съпруга, задължително слагат и постни сарми.
Ето и рецептата:
Продукти: една кисела зелка, 2 глави лук, 1/2 ч.ч. (100 мл) олио, 200 г ориз, сол, черен пипер, чубрица
Приготвяне: Разрязват се листата на зелката, като се отстранява твърдата им част. Запържва се ситно нарязаният лук с олиото, прибавя се добре измитият ориз, малко вода и леко се задушава. Слага се сол, черен пипер и чубрица на вкус и се сваля от огъня. Със сместа се пълнят зелевите листа, увиват се добре, нареждат се плътно една до друга в тенджера, чието дъно е постлано с остатъци от листата или с фолио. Сармите се заливат със сок от киселото зеле, притискат се с чиния и се варят 1 час на тих огън.
Д-р Иван Иванов, директор на болницата в Горна Оряховица
Печена пълнена пуйка с ориз на кисело зеле е традиция в Коледната вечер за шефа на горнооряховската болница д-р Иван Иванов. Неврологът веднага казва, че еленското селце Донковци за него и близките му е крепост, защото там има малка къща. В четиричленното му семейство трима са лекари, а сега към тях се прибавят снахата и тъщата от Азербайджан.
Коледа празнуват винаги в Донковци, но сега д-р Иванов и съпругата му д-р Любомирова за първи път няма да са в Еленския балкан, защото заминават за Регенсбург, Германия. Там работи синът им Деян и младата му съпруга Сабина, която специализира хирургия.
За всяка Коледа приготвянето на пълнената пуйка, която обезателно е домашна, е цял ритуал за семейството. Неврологът не скрива, че при подготовката за празничната трапеза играе повече ролята на доставчик на продуктите, а също и на червеното вино от еленски сортове грозде, което осигурява от елитната бутикова изба “Марян”. С пуйката основно се справя нефроложката д-р Любомирова.
Почистената пуйка се пълни с ориз и дреболийките, предварително задушени с няколко глави лук, морков, червена чушка, пресен домат, може с гъби и парченца бекон, стафиди, малко зелена мащерка, копър, червен пипер, риган. Напълнената птица се зашива и се слага намазана с краве масло в тава с нарязано кисело зеле, овкусено с домашна лютеница и мазнина. Птицата се покрива със зелеви листа, отделени предварително от киселата зелка, а в тавата се наливат две чаени чаши вода. Пече се два часа при 180 градуса. 20 минути преди това се махат зелевите листа и пуйката се запича до апетитен загар.
Снежана Данева-Иванова, зам.-кмет на община В. Търново
В светлите празнични дни за нас е най-важно да сме заедно и да се обичаме, споделя зам.-кметът на В. Търново Снежана Данева-Иванова. Вече 4-5 години семейството заедно приготвя коледни меденки, които, благодарение на уникалната украса на Снежа и нейната дъщеря Александра, се превръщат в истинско произведение на изкуството.
Пекарната в семейство Иванови отворя врата още две седмици преди Коледа, защото меденките колкото по-дълго престоят, толкова по-вкусни стават. Снежа замесва тестото, като спазва точните пропорции за рецептата от сайта на Йоли, а съпругът ѝ Венелин умело го разточва. Най-интересната част настъпва с украсяването на курабийките. Обикновено използваме готов фондан, който оцветяваме в различни цветове, обяснява зам.-кметът.
Продукти: 250 г течен мед, 130 г кафява захар, 1 яйце, 2 с.л. ром, 100 г меко масло, 250 г бяло брашно, 250 г ръжено брашно, щипка сол, 1 пак.бакпулвер, 1/2 ч.л. сода за хляб
1 ч.л. микс подправки за меденки (индийско орехче, джинджифил на прах, кардамон, канела, карамфил), брашно за доизмесване и разточване
Приготвяне:
Медът и захарта леко се загряват в тенджера и се изсипват в купа. Добавят се яйцето, ромът и маслото. Сместа се разбива с миксер на пяна. Двата типа брашно се смесват и се пресяват с бакпулвера, содата и подправките. Добавят се към медената смес. Получава се лепкаво тесто, което се слага за няколко часа в хладилника, за да се втвърди. Не слагайте повече брашно, независимо че тестото лепне. Намаслете си ръцете с мазнина и го съберете на топка. Оставете го в хладилника за 2 часа.
На малки части тестото се разстила с точилка върху хартия за печене. Поръсва се с брашно и се разточва на кора, не по-дебела от 1 см. Изрязват се сладки с формички. Пекат се в предварително загрята на 170° фурна за около 8-10 минути. Като се охладят, се украсяват и се съхраняват в кутии.
Стефан Стефанов, общински съветник от БСП
Великотърновският общински съветник Стефан Стефанов от БСП разказва, че за него Бъдни вечер и Коледа са време за семейството, топлината и уюта. Радвам се, защото тогава се събираме цялото семейство и гледаме да се нарадваме един на друг, защото през останалото време от годината всеки бърза по своите задачи. В последните години около децата преоткривам празника, защото в предходните години за мен по-важна беше Новата година, свързана с купон до зори.
Всяка година на Коледа със съпругата ми приготвяме Коледното гърне на Стефанови. В него слагаме телешко месо, свински джолан, пилешко филе, бекон, пресен суджук, картофи, моркови, чубрица, черен пипер, дафинов лист и чаша червено вино. Според вкуса виното може и да е бяло, но на мен по ми пасва червеното. Глиненият съд се запечатва с тесто и се пече три часа на 180-200 градуса. Става фантастично. Задължително е да се консумира с много червено вино.
Смилена Тодорова, директор на Езикова гимназия “Проф. д-р Асен Златаров”
На 15 000 км от дома, в далечна Австралия, ще посрещне светлите коледни празници директорът на Езикова гимназия “Проф. д-р Асен Златаров” Смилена Тодорова. След 23-часов полет нейното семейство ще се събере за Коледа в Сидни, където от години живее голямата ѝ дъщеря Тереза. За първи път ще бъдем толкова далеч от дома, трудно ще спазим традициите, но пък най-хубавото е, че ще бъдем заедно, признава тя.
“По стара традиция на Бъдни вечер винаги играем на орехи. На определено разстояние се слага кибритена кутийка, която всеки от фамилията се стреми да уцели с орех. Голяма веселба настава, а през последните години забавлението е пълно, защото се включва и кучето, най-често като краде орехите”, разказва Смилена.
На тяхната празнична трапеза винаги присъстват постни сарми със сини сливи, рецептата за които се предава от майка на дъщеря във фамилията, и солена торта.
Солена торта за Коледа
Продукти: палачинки – брой по желание, 3 средно големи картофа, сварени с обелките, 4-5 яйца, кисели краставички, Шунка или мек колбас, майонеза – 2 кутийки
В поднос се слага палачинка. Върху всяка на тънък пласт се намазва майонеза. В желана последователност се слагат настърган картоф, отново тънък пласт майонеза, следваща палачинка, гарнирана с шунка, след това с кисели краставички, яйца и последният пласт завършва отново с картофи. Тортата завършва с палачинка и се намазва обилно с майонеза. Пластовете могат да се повтарят, но е добре, ако тортата не е много висока, за да може при рязане да се оформят парчета, без да се разпадат. Украсява се по желание. Лично аз я декорирам с яйца, кисели краставички и тънки лентички от червени камби. Отстрани, за да се скрият несъвършенствата, я облепям отново с кисели краставички, нарязани на колелца.
Д-р Николен Стойнов, шеф на Втора хирургия в МОБАЛ
За хирурга д-р Николен Стойнов, шеф на Втора хирургия в МОБАЛ – В. Търново, Бъдни вечер и Коледа са свети празници, когато вкъщи се събират най-близките. Освен съпругата му д-р Валя Мичорова, пристигат синът с приятелката си, а също майка му – бившата директорка на Хуманитарна гимназия Митка Янева, както и тъщата Райна Мичорова. На Бъдни вечер се спазват традициите трапезата да е богата, но само с постни ястия. Пълнени чушки с ориз и стафиди, постни сармички, сушени плодове, ядки и салати са задължителни, а питката с паричка е специалитет на тъщата. Mайката на хирурга прикадява трапезата и дома, приготвя и тиквеника. Д-р Стойнов аранжира постните блюда на масата.
Печена тиква, пълнена със сушени плодове, мед и орехи е специалитетът на д-р Стойнов. Като виртуоз със скалпела, той изкусно издълбава тиквата, за да не остане нито една семка. После с финес подрежда сушените плодове – стафиди,сурови бадеми, орехи и лешници. Ръсва портокалов ликьор,малко ром, две супени лъжици мед, по една ванилия и канела, щипка индийско орехче и джинджифил.След това полива сместа с чаена чаша домашно прясно мляко. Накрая затваря тиквата с капачето. Увива я във фолио и пече в тавичка с вода три часа при 170 градуса. От време на време се долива вода, за да не загори.
На Коледа трапезата е богата, а вината отбрани – предимно мерло и совиньон блан от висок клас елитна изба. Хирургът е един от 17-те “академици”, учредители на “Винена академия Търновград”, обича глътката от божествената напитка да му носи хармония и наслада.
Историкът доц. Иван Лазаров от ВТУ
Около 10 души се събират около трапезата на Бъдни вечер в дома на известния историк доц. Иван Лазаров. Най-малкият член на фамилията е 11-годишният му внук Иван Лазаров младши, когото преподавателят във ВТУ определя като истински българин по дух.
“Ние сме традиционно градско семейство и се стараем винаги да се събираме в пълен състав за големите празници. По традиция, установена от покойния ми баща, на Бъдни вечер най-възрастният мъж в дома прикадява трапезата. Сега тази чест се пада на мен. Стриктно спазваме и нечетния брой на ястията”, разказва доцентът.
Като виден кулинар, той предостави рецепта, подходяща за Бъдни вечер. Научил я от своя тъст.
Калугерски сарми
Продукти: 500 г пресни гъби, 1 кафена чашка ориз, 1 стрък праз лук, 1 малка глава лук, 1-2 моркова, 100 г орехови ядки, 10-15 маслини, 50 мл олио, връзка магданоз, връзка копър, 1 с.л. горчица, 10-12 листа кисело зеле, зелев сок, вода.
Приготвяне:
Задушавам в мазнината ситно нарязания праз лук, кромида и нарязаните на ситно гъби. Прибавям ориза, а след 3-4 минути и нарязаните на парчета маслини. Наливам около 100 мл зелев сок, изчаквам да клокне и изключвам котлона. Добавям нарязаните копър и магданоз, черен пипер, начукани орехови ядки и горчица. Разбърквам, покривам с кърпа, слагам капака и дръпвам настрани, докато оризът поеме водата. Попарвам зелевите листа, за да омекнат. Ако са по-твърди ги варя 7-8 мин. на силен огън. Увивам средно големи сарми, нареждам една до друга в тенджера на два или три реда. Притискам ги с чиния и ги заливам със зелев сок и вода в равни количества или в съотношение, което да даде подходяща соленост. Варят се на слаб огън 15-20 мин. Поднасят се топли или изстинали.
Златина ДИМИТРОВА, Весела КЪНЧЕВА, Вася ТЕРЗИЕВА, сн. архив
