Отидете ли някъде
не търсете познато ястие,
а нещо, което да ви провокира
Популярният кулинар и топготвач Иван Манчев бе във Велико Търново, за да представи новата си книга “Мечти и кошмари”. Ние като ресторантьори формираме модел – на хранене, на мислене, на поведение, и аз формирам у вас мнение за храната, което изисква отлична подготовка, твърди шеф Манчев, който е и лице на предаванията “Кошмари в кухнята” и “Черешката на тортата”.
– Г-н Манчев, има ли кулинарна култура в България?
– Почти няма, а ако има – тя е балканска. С Таньо Шишков м.г. обиколихме 160 места за рецепти, които са забравени. Има изключително вкусни – наденици, лютеници, петмези. Но си държим тези рецепти в джоба и не ги готвим. Трябва да промотираме българската кухня, а то напоследък само залагаме на гуакамоле, затова и останах вече без коса… В “Черешката на тортата” от 700 епизода гледах 560 пъти гуакамоле. Хората трябва да иноватират, а не да готвят най-лесното и най-модното. Сьомгата и тя стана “национално ястие”, явно само в Искъра вирее… Трябва да се научим да се храним здравословно, но с хубави продукти. Примерно, телешкото месо у нас се смята за жилаво, а тук се предлага месо от крави, които са млекодайни, а не са отглеждани за месо.
– Трудно ли е да бъдеш добър ресторантьор?
– Изключително. Ресторантите трябва да формират вкус. Всеки от нас отива на ресторант, за да се наяде, но малко хора ходят с идеята на готвача, повечето отиват със собствено мнение. А трябва, когато отиде при готвача, да види неговата философия, а не собствената си. Не бива да заръчвате: направи ми салата със сирене, без лук, с лук…
90 % от менютата по ресторантите са едни и същи, защото хората са свикнали да ядат едно и също. Менюто трябва да е малко и да провокира госта да си каже: има само 5 неща, но дай да ги пробвам…
Скоро се върнах от Казанлък, където снимахме “Кошмари в кухнята”, там обиколих 10 ресторанта и всички са с едно меню, все едно го е писал един човек. Търся да провокирам клиента и хората го поемат. Видите ли голямо меню, бягайте далеч – храната няма да е качествена. Малкото меню води до добро качество, до бързо сдаване на ястията. Аз например не предлагам пици, не разбирам от пици. Не мога да имам в ресторанта си и пици, и суши, и гръцка, и сръбска храна, и българска…
– По-добър вариант ли е обедното меню в заведенията?
– Обедното меню е нещо хубаво, защото е готвено днес. Научете децата си, ако има обедно меню, да искат от него. Сега ще издадем нова книга с детски рецепти, много интересна, опитваме се да провокираме друг вкус. Много хора искат да правят ресторанти, не го правете, не е лесно. 60 % от ресторантите затварят на първата година, 80 % затварят на петата и само 20 % остават за дълъг период от време. Всеки си мисли, че е много лесно. Трябва да е качествено, но пък и да се печели от това. Питам едни: как можете да продавате ястие с месо за 6 лв. Вложили са в него 5.50 лв., а какъв е смисълът за тях? Качеството трябва да е на първо място.
– След толкова години развитие имате ли и недоволни клиенти?
– Навремето започнах в Японския хотел като помощник-готвач и бутах колички. Подиграваха ми се, но лека-полека с хъс и развитие станах главен готвач и 4 г. бях такъв в най-големия хотел в България. Успях да се издигна с много работа и с 16-часов работен ден, което ми костваше много. Нямам почивен ден. Но и при мен има недоволни клиенти, никой не е перфектен. Има стандарт – ако на 80 % задоволяваш клиентите, значи си успял. Винаги има 20 %, които не са доволни.
– Имате готвачи, които работят за Вас, но давате ли им възможност да изявят себе си?
– Имам сериозен екип, който работи от 10 г. за мен, но ако не им давам възможност за изява, става авторитарно. Няма как да развиваш готвачите си, ако не им даваш шанс. С екипа ми правим наше меню със свой прочит на храната, пробваме го заедно и тогава го пускаме. Готвачът си седи в кухнята и не комуникира с клиентите, а посланиците са сервитьорите. Затова ресторантът е жив организъм от три части – сервитьори, готвачи и хигиенисти, ако едното не работи – бизнесът не върви. Без екип няма как да се случват нещата. Готвачите ми са надъхани да показват себе си и това много ми харесва, но съм го провокирал аз у тях.
– А еднакво ли е качеството на ястията в ресторантите ви, след като ги правят различни хора?
– В различните ми ресторанти качеството е еднакво добро. Първо се измисля менюто, прави се рецептура, готви се два пъти и се презентира на всички готвачи. После се готви заедно с тях и едва тогава попада в менюто и се презентира. После го презентираме на сервитьорите и се предлага на клиентите.
– Като снимате в “Кошмари в кухнята”, после ходите ли в същите заведения и каква част от тях наистина са се подобрили?
– Аз им давам пътя, а те, ако поемат – поемат, ако не – падат. Сега, като пътувах насам, минах през ресторанта в Овча могила, където снимахме преди 2 г. Тогава видях една мизерия, замразен хляб, сега видях подредена кухня, малко меню. За 4 дена не мога да оправя един ресторант, мога да им дам посоката, а от тях зависи дали ще го поемат. В бизнеса ни е страх да променяме, да не загубим нещо. Започвам да виждам вече ясни концепции на ресторанти. Във В. Търново съм снимал “Кошмари”, беше пълна трагедия, но тук има и ресторанти, които са различни и са чудесни.
– Сами ли ви търсят ресторантьорите за предаването?
– “Кошмари в кухнята” се прави от телевизията заедно с мен, хората пишат там в сайта и ние пращаме екип, който отива и разглежда. Аз не се запознавам с нещата и участниците до самото ми влизане в заведението, за да бъде всичко реално. Снимаме 4 дни – влизам и каквото видя, това правя.
– А като седнете в заведение като обикновен клиент, стъписват ли се, като ви видят?
– Много. Сега в Казанлък сядам в един ресторант и човекът така се изпоти, че не можа да си презентира храната. Казвам му: спокойно бе, човек, дошъл съм да хапна розов домат, люта чушка и сирене… Не е важно на кого сервираш, а с какво самочувствие. Това показва дали си професионалист. Аз не съм претенциозен като цяло, виждам ги нещата, но не тръгвам в диалози да им обяснявам какво да правят.
– Как подбирате гостите за “Черешката на тортата”?
– Събираме екип от различни гости, но двама да са от една професия, за да има какво да си говорят. Това е феноменално предаване, вече осма година е на екран. Обикновено такива предавания издържат 5 г., а ние вече имаме поръчка за девети сезон. 700 епизода има, има още заснети, които тръгват от 1 септември. Хората обичат да “влязат” в дома на известния, гледат го, за да видят как се посрещат гости, кой как ще се изложи и какви бормашини ще използва… В “Черешката на тортата” добре се вижда, че много от храната говори за нас самите. Скоро един участник дори нямаше чаши у тях, питам го: абе ти как можеш да нямаш чаши у вас?! И той се разсърди.
– Кои участници сте запомнили като истински майстори?
– Много, но първо Левон Хампарцумян. Не само банкер, но и превъзходен кулинар. Няма да забравя и Стенли, който направи изключителна вечеря на един язовир в близко до В. Търново село. Направи рибна саламура от този регион, пресъздаде себе си. В “Черешката” човек трябва да изрази себе си. Което не ми хареса, доста иронично го критикувам. Много рецепти съм научил, Ева от “Тоника” направи свински уелингтън по свой начин, много неща съм заел от предаването. Пробвам нещата, които са на петия ден, когато ги награждавам. Сега синоптичката от “Нова” Нора Шопова направи един феноменален гювеч с джолан.
Когато се прибера вкъщи и масата не
е сложена, значи нещо се е случило
– Най-любимата ви храна?
– Много са, но най-вече сармите – обичам ги от дете. Също телешки стек, паста, риба, напоследък миди. Обожавам люти чушки, ям ги постоянно, въпреки че имам язва. Обичам карантия – шкембе, далак, обичам агнешко. Бил съм на много места и съм пробвал много храни. Където отидете, не търсете тривиална храна, а нещо различно, което да ви провокира. Всеки знае какво е мусака или пълнени чушки. Отивайки в един ресторант, винаги питам кое е ястието, с което се подписва. При мен например това е джолан и костен мозък, написано и препоръчано. За съжаление го има на малко места. Връчват ми на едно място салата – емблема на ресторанта. А вътре – домати, краставици, чушка, сирене и салам и струва 10 лв. Че то го има във всеки хотел, или ще си ги купя от магазина и ще си ги нарежа сам. Това ли е емблема? Храната е твоето себеизразяване.
– Любимо питие?
– Ракия, със сигурност домашна, но с малко захар. Обичам и вино и всичко, което не е забранено от закона.
– А какво не ядете?
– Не обичам много сладко. Хапвам, но не ми е любимо.
– Кое е първото ястие, което приготвихте сам в живота си?
– Яйца по панагюрски, бях на 7 години. Майка ми ги правеше, яйцата не ги забулваше, а ги пържеше, плюс кисело мляко и чесън. В първи клас се научих да правя пица с хляб. Когато нямате тесто, заменете го с хляб, слагате го в тавичката, слагате домати, колбаси, кашкавал, чубрица, печете и става перфектна пица.
– Какво на първо място трябва да има в кухнята си една домакиня?
– Преди всичко – хубави ножове. Най-често са много тъпи, мъжете не обичат да острят ножовете вкъщи. Хубави дъски, пасатор, с който да правят крем-супи на децата си. Хубави прибори, чинии и чаши, за да се създава отношение към храната в децата ви. Хубавата покривка и подредба на масата е задължителна, усмивката, събирането. Майка ми всяка вечер чакаше татко за вечеря, никога не сядаше преди него. Като се прибере вече в 21 ч., масата беше сложена и всички сядахме. Така съм го запомнил, че и сега в моето семейство е така. Признавам, аз почти нищо не готвя вкъщи, защото нямам време. Когато се прибера и масата не е сложена, значи нещо се е случило. Храненето е чудесна възможност за общуване.
Специалните български рецепти на топготвача Иван Манчев вижте тук
Анатоли ПЕТРОВ
сн. авторът
