Мина Варджиева от Стара Загора е трето поколение производител на млечни продукти. Първите знания добила от своя дядо, който е бил известен майстор на домашни сирена и кашкавали във Врачанско. Внучката му обаче решила да надгради наученото от дядото и се записала да учи във вече бившия Висш институт по хранително-вкусови технологии в Пловдив. След като завършва, известно време работи в мандра, но през 2001 г. решава да хване хляба в ръцете си и създава своя животинска ферма. През първите няколко години дава млякото на ишлеме, а след това решава да затвори кръга и създава своя мандра. В продуктите, които създава, Мина съчетава наученото на теория в института с провереното и наложеното в практиката от нейния дядо. Тя е канена на почти всички национални събори, където не само демонстрира как се прави сирене и кашкавал по оригинална технология, но и дава съвети на желаещите да се посветят на това занимание. Млечните продукти, които старозагорката прави, са нейната запазена марка, но “черешката на тортата” безспорно си остава месеният кашкавал, известен още като “гьобек”. За хората, които за пръв път се срещат с Мина и нейния занаят, месенето на кашкавала, подобно на тесто, е една неповторима атракция. Майсторката на кашкавала търпеливо обяснява и технологичния процес по неговото приготвяне, който се оказва, че не е никак прост.
Много важно е млякото, което ще се използва за приготвянето на кашкавала “гьобек”, да бъде биологично зряло, което е доста продължителен ферментационен процес. След това млякото се подсирва и се получава т.нар. хашлама, която се реже и изпича, като целта е да се отнеме водата от нея. От това, колко вода ще бъде отнета, зависи дали кашкавалът ще бъде по-твърд, или по-мек. След изпичането следва изпарването. То се извършва като бъдещият кашкавал се поставя във вода и сол върху огън с постоянна температура 70 градуса. Целта на този процес е чрез солта да бъде спрян процесът на ферментация. Ако всички етапи до този момент са били извършени както трябва, кашкавалът добива една мека и еластична консистенция, като много наподобява прясно замесено тесто. И не само наподобява. Той всъщност може да се меси като тесто. Характерното за млечните продукти на Мина Варджиева е, че всичко се прави на ръка и не се използват никакви допълнителни подобрители и консерванти. Затова и вкусът на сиренето и кашкавала ѝ са напълно автентични. Самата майсторка споделя, че всеки път вкусът на нещата, които прави, е различен. Това се дължи на различните характеристики на млякото от животните, а те от своя страна зависят от вида паша, от породата на животните и дори от времето и от сезона. Мина Варджиева разказва и как може само на око да се разпознае конкретният продукт от какво мляко е направен. Ако е от краве, сиренето има кремав цвят, овчето сивее, а козето има лек синкав оттенък. По повод на многото уж биволски сирена, които все повече се продават в търговската мрежа, майсторката обяснява, че истинското биволско сирене трябва да има снежнобял цвят. И още нещо любопитно – традиционните български сирена в миналото са се правели от овче и биволско мляко, а кравите са били отглеждани предимно за месо. По отношение на цените на сирената и кашкавалите майсторката споделя също, че за направата на 1 кг овчи кашкавал е необходимо 6 л мляко, а при кравето дори и повече.
Мина Варджиева не обича да се оплаква, въпреки че подобно на останалите животновъди у нас и тя изпитва огромни затруднения. Споделя обаче думите на един от професорите в института в Пловдив: “Млякото е бяло, но кахърите му са черни”. Всяка трудност може да се превъзмогне, важното е човек да има желание и воля, смята майсторката на млечни продукти. Най-важното за нея е признанието на обикновените хора и топлите думи, които чува за себе си на националните събори. “Най-голямо удоволствие ми доставя признанието на хората, когато някой каже: “Такъв кашкавал не съм ял!” или “Това е уникално на вкус!”, споделя Мина Варджиева от Стара Загора.

Салих Пашов е единственият майстор на толупско сирене

Старозагорката Мина не е единствената, запазила старите тайни на направата на вкусно сирене и кашкавал по традиционни народни рецепти. И ако тя е “майсторицата” на месения кашкавал, то колегата ѝ Салих Пашов от родопското село Бориково е единственият в цяла България, правещ т.нар. толупско сирене. Името на продукта идва от “тулуп” – “мях от овча кожа”, в който то се съхранява и който придава една уникална плътност и специфичен аромат. Според самия Салих рецептата, по която прави сиренето си, е на повече от 500 години и е характерна за тази част от българските земи, от която той идва – Родопа планина. Сиренето се приготвя от прясно овче мляко, което първо се прецежда, а след това се бие на ръка, докато се сгъсти и от него се отдели маслото на повърхността. След това сиренето се вари, за да се сгъсти още, пълни се в меха и се оставя да съхне върху една дъска, докато стане плътно.

Плесенясалите сирена на Цветан от Черни Вит

Сред майсторите, запазили стари рецепти за правене на сирене, е и Цветан Димитров от село Черни Вит, Тетевенско. Той се е специализирал в произвеждането на бутикови плесенясали сирена. Споделя, че неговото зелено сирене е единственото на Балканите. Тайната при него е, че след като бъде готово то се оставя да зрее. И колкото повече зрее, толкова по-силен и наситен става ароматът му. Най-старото му сирене, което е на повече от 4 г., може да се яде само под формата на отделни трошички, толкова силен е ароматът му. Освен това Цветан е майстор и на друг уникален днес продукт по българските земи – сирене в стомна. Когато е още прясно, сиренето се поставя в стомната и се оставя да зрее в нея. След това преди консумация стомната се счупва и продуктът е запазил формата на съда, в който е бил съхраняван. Цветан е майстор и на още един продукт, познат под името “бял мъж”, или още “халва сирене”, който може да бъде както солен, така и сладък, според предпочитанията на този, който ще го консумира.

Иван ГЕОРГИЕВ