Машинен инженер върти засукани средновековни ястия

Ако започнем да изреждаме имената на световноизвестните главни готвачи, то със сигурност в първата десетка ще попаднат само мъжки имена. Цялата сфера на професионалната кухня се превъзхожда от мъже. Оказва се, че силният пол е по-добър и в забъркването на ястия от средновековната българска и византийска кухня. Изводът си направиха всички туристи и участници във фестивала “Средновековна България”, който се проведе това лято на крепостта “Царевец” в старопрестолно Велико Търново.
Вкусните и екзотични за днешните ни разбирания ястия бяха приготвени не от професионален готвач, а от дипломиран машинен инженер, който от години продава земеделска техника. Много жени завидяха на уменията и вкусотиите, които беше забъркал Петър Стефанов, който от 12 години членува във великотърновския клуб “Традиция”. Той беше приготвил разядка от сирене с различни видове подправки, ядки и чесън, два вида кюфтета по византийски – едните загънати в лозов лист, а другите голи. Кулминацията му обаче безспорно беше пилето амброзия с гарнитура от кус-кус.
“Рецептите са късноримски и ранновизантийски и ги знам от писмени извори. Ястията са за хора от средната класа. Някога е било модерно колкото си по-богат, толкова по-скъпи и екзотични подправки да ползваш, макар че това изобщо не е гаранция за вкусна храна. Пилето амброзия обаче определено е било част от трапезата на богатите, защото бедните не са можели да си позволят месо. Те са отглеждали пилета, но не са ги колели, защото са им трябвали да станат кокошки и да снасят яйца. Хранили са се със зелено, грудки, риба, хваната в близката река, или с дивеч – гълъби или друго хвъркато, който сами са си отстрелвали. Дивечът в горите е бил собственост на местния феодал. Средната класа са си позволявали пилешко, агнешко и заешко, а малко по-богатите – фазани, пауни, лебеди. Колкото по-непопулярно и рядко е било животното, толкова и по-модерно. Нищо ново под слънцето, както е и днес”, обяснява майсторът, докато щедро гощава любопитните туристи. “През средните векове българите са яли повече каши от различни варива като нахут, грах, булгур, леща, имало е много бамя. На масата им е имало и много кореноплодни – моркови, зеле, краставици”, продължава да разказва Петър Стефанов. Той пояснява, че предците ни са използвали и много подправки – магданоз, чубрица, копър, резине, мента, целина, лук, чесън.
Трите му ястия дори имаха пресметната и своята калоричност, за да не бъркат диетите на дамите и господата. Нормална порция от тях сумарно е около 1800 калории. “Ако е мъж, му сипвам малко повечко, за жените – по-мъничко. При полеви условия за хора, които цял ден са на слънцето и са ангажирани с физическа дейност, тези калории, които съм предвидил, са достатъчни”, с математическа точност е изчислил инженерът.
Хората през XI-XIV век са били изключителни кулинари – ястията им са изобилствали от богати вкусове. Дори когато става дума за най-обикновени прости храни, приготвяни от най-бедните селяни, са били подправяни, така че и сега човек би си облизал пръстите. Историческите сведения за храната на средновековния българин са оскъдни, няма запазена нито една готварска книга. “По-внимателно взиране в съчинения на български и чужди автори, документи, археологически материал, иконографски изображения и етнографски данни може да ни даде сравнително точна кулинарна картина каква е била средновековната ни кухня”, пояснява Петър Стефанов. “Това е трапеза на християнин, който се занимава със земеделие и скотовъдство. На нея има всичко, което яде и съвременният българин без продуктите, станали ни познати след XVI век от Америка – картофи, домати, чушки, фасул, царевица и пуйка. Тогава от Азия идва и оризът. И без тях може да се готви вкусно и разнообразно. Разпространеното мнение, че основна храна на предците ни е бил хлябът, не е далеч от истината”, посочва Петър Стефанов и поднася кюфтенце, увито в лозов лист. Разпитвам за рецептата и не мога да проумея, че в кюфтето има гроздов сок, не вино, а сок от прясно грозде, редуциран на половина с варене на огъня.
С продуктите от магазина, с търпение и кулинарна фантазия рецептата на Петър Стефанов за византийските кюфтенца в съвременен вид звучи по следния начин: килограм кайма смес от телешко и свинско се омесва с черен пипер, къри и чубрица. На котлона в малка съдинка слагате 100 милилитра прясно изцеден гроздов сок, който варите, докато обемът му се намали наполовина. Поизстинал, го прибавяте към каймата и добавяте една непълна супена лъжица мед. Една шепа ядки – орехи, бадеми или смес от двете, много набързо наситнявате на блендера, но не на прах, така че ядките да се усещат после в кюфтенцето. Прибавяте и тях. Сега идва ред на най-екзотичното – малко рибен сос. Мирише отвратително, но в ястието придава уникален вкус. “Предците ни са го правили от малки рибки, които са ферментирали със сол в собствените си жизнени сокове, затиснати с камъни в дървени буренца в продължение на около година. Сосът се използва вместо сол и винаги се съчетава със захар. Много е разпространен в азиатската кухня, но в Средновековието е бил широко използван от римляните”, пояснява Петър Стефанов. Рибен сос може да се купи от магазина, но не е беда, ако за кюфтенцата по византийски го заместите със соев сос. От така получената смес се взема по една лъжичка, поставя се в средата на лозов лист и се навива като сармичка. Пържи се в най-обикновено олио. Може да се приготви и на грил тигана, издава рецептата си кулинарят. Ако нямате лозови листа, а сега сезонът не позволява да ошмулите чардака на съседа, защото листата са били пръскани, сложете в каймата едно яйце, оформете ги и ги изпържете или изпечете голи.
Петър Стефанов готви на стара римска войнишка печка, тип походна. Едновременно на нея ще се правят по 2-3 ястия. Докато ми показва самоходната си кухня, използвам момента да опитам и от пилето амброзия – действително е ястие за богове.
“Вземи едно пиле, разрежи го на порции, после го запържи леко с бекон и малко нарязан лук. Когато е наполовина готово, го залей с бадемово мляко, бульон и малко вино и задуши пилето в тях. Отстрани мазнината, която е в повече. Настържи си мъничко канела и малко карамфил. Когато това е готово, прибави изсушени сливи, цели фурми, щипка смляно индийско орехче и няколко трохи хляб от филийка-две, предварително запечени и поляти с малко вино и оцет. Внимавай фурмите да не се разпукат”, нарежда ми Петър Стефанов и ми подава чаша с разхладителна и освежаваща напитка от вода, оцет и малини.
Заглеждам се на масата, върху която в купички са сипани ястията за дегустация, и виждам красива голяма дървена кутия. Питам какво има в нея и се оказва, че тя е кулинарната аптечка на машинния инженер. Отваря я, за да ми покаже дървените кутийки и бурканчета с подправките, и се смръщва: “Някой ми е пипал нещата. Тригето (винен камък, който се получава от джибрите след ферментацията в дъбовото буре) не беше тук”, ядосва се майсторът, но ми обяснява, че това е отлична подправка не само за рибена, но и за гъбена чорба.
Всъщност това е първата, силно казано, гозба, която Петър Стефанов си сготвил сам преди 22 години. “Ергенлъкът по принуда ме научи да готвя. Първото нещо, което направих, беше гъбена супа. Беше отвратителна. Изядох я и оживях. Днес обаче съм майстор на гъбената чорба”, казва 46-годишният мъж, който основно стои зад печката вкъщи. Петър Стефанов не е само готвач. Той е изкусен майстор и на кожени изделия – чанти, кесии, ботуши, цървули.
По време на фестивала “Средновековна България” туристите във Велико Търново на няколко пъти опитаха ястия от старата кухня отпреди няколко века. По време на поклоническия лагер в двора на църквата “Св. 40 мъченици” тогава в харанията къкреше агнешката чорба с булгур и зелени подправки. За да бъде пълно менюто, към чорбата имаше прясно изпечени питки, безквасен хляб на плоча и пълнозърнести самуни. Десертът беше сладък булгур със стафиди и сушени сливи.
Фестивалът на историческите възстановки “Средновековна България” стартира през юни и е част от програмата за националните чествания на 830-годишнината от въстанието на болярите Петър и Асен и възобновяването на българската държава. Инициативата е на Община Велико Търново и се реализира от местния клуб “Традиция” с участието на реанакторски групи от страната. Финалът ще е през октомври в църквата музей “Св. Димитър Солунски” с голяма възстановка, пресъздаваща обявяването въстанието на Асеневци срещу Византия на 26 октомври 1185 г.
Здравка МАСЛЯНКОВА
сн. авторката