Българинът се тъпче с боклуци, в храните се влагат вредни добавки, пагубни за здравето. Причината не е в бедността. Няма държавна политика, която да подкрепя здравословното хранене, твърди готвачът
Емблематичният готвач Иван Звездев, автор на тв предаванията “Бон апети” и “Кухнята на Звездев”, за четвърта поредна година беше гост за Празника на яйцето в Павликени. Той призна, че като председател на журито на кулинарния конкурс всеки път дегустира все по-уникални гозби и сладкиши, а павликенчани държат много на българския вкус и традиции. Кулинарният спец опита някои от манджите за първи път, много му харесаха и обеща, че ще ги включи в своя рецептурник. От своя страна шеф Звездев е подарил две рецепти на града – пиле по селски с киноа и боб със суджук на тиган. И двете ястия той сготви на площада в Павликени предишния ден и почерпи над 500 души. При всяко готвене мастър-шефът облича единствен от готвачите дрехи с национална шевица. Колегите обикновено копират само френски, германски, италиански дрехи, но никой не се облича с българска носия. Кухнята е част от културата на един народ и тя трябва да бъде издигната на същото ниво на музиката, архитектурата, изкуството. За съжаление, все още масово се смята, че храненето е едно ежедневие. Да, но кулинарията е и изкуство, категоричен е готвачът.
Според Звездев рецептата за пиле по селски с киноа е много здравословна. Преди 100 години нашите баби и дядовци са давали фасула на кокошките. Същото се случило и със зрънцата от киноа. После сякаш станала кулинарна революция и се оказало, че киноата е една от най-ценните храни – сваля холестерола, премахва различни болежки, които тормозят съвременния човек. Така един модерен продукт като киноа може да се съчетае много добре със старо българско ястие като пиле по селски. Звездев добави, че тази манджа отлично се вмества с много зеленчуци, така става по-здравословна и не се дебелее.
Боб със суджук на тиган е също много вкусно ядене. Бобът, който е много едър, се сварява, а суджукът се запича за кратко. Двете се смесват и се поръсват с магданоз и червен пипер, става чудесно предястие.
Българинът
не се храни здравословно
И това го потвърждава статистиката за заболеваемостта на населението, отчете Звездев. По думите му причината не е в бедността, по-скоро в липсата на информация, няма и държавна политика за поощряване на здравословното хранене. Освен това хората се тъпчат с боклуци, без да знаят, и в това е проблемът. В храните се влагат скрити вредни добавки, с цел да се натрупат бързи печалби, а този стремеж е пагубен за здравето. Вземете един хляб от магазина. В него са вложени толкова съставки, които не би трябвало да са там, а така е нарушена традицията на българина при приготвяне на хляба.
Да вземем нашите зеленчуци, забраняват ги, ако не са по европейските стандарти, а те се изработват в Брюксел, Холандия, Германия. Там няма условия да се отглеждат зеленчуци с природен вкус, както у нас. Вярвам, че българската кулинарна съкровищница няма да изчезне и това го видях на кулинарния конкурс в Павликени. Истинските земеделци милеят, опазват традициите ни. А хората търсят не правата и еднаква краставица, а кривата, защото е по-вкусна. Търсят не лъскавия твърд и безвкусен домат, а българския. Ако бях земеделски министър, щях да черпя с български домати на преговори в Брюксел. Да видят що е български стандарт. В моите кулинарни предавания се стремим да преоткрием българските традиции, да ги запазим за поколенията. Защото старите хора си отиват един след друг, а децата им живеят в чужбина и са вече или англичани, или белгийци, или испанци…
Солта е убиецът на нацията
Звездев е категоричен, че българите ядат много солени храни. Няма как да избегнем това, тъй като солта е навсякъде и създава усещане за ситост. Човек обаче трябва да се научи да яде безсолни храни. Аз се опитвам да науча на това и моите три деца, а в днешно време това е трудно, каза готвачът. Вкъщи той готви и тъй като семейството е голямо, всеки е капризен и си има любима манджа. Все пак всички се обединяват около рецептата за рататуй – изключително вкусно селско френско ядене със зеленчуци, което у нас наричат гювеч. Ястието се готви в двора на огън с тиквички, патладжан, чесън, кромид лук и домати и 8 подправки – естрагон, босилек, риган, магданоз, копър, розмарин, мащерка, дафинови листа. Изяждаме цяла тава, признава с усмивка Звездев.
Прясното агнешко месо
е розово с бяла мазнина,
каза по повод на предстоящия Гергьовден Иван Звездев. Той обясни, че ако месото е по-червено, а мазнината – жълтеникава, месото е старо. Между 12 и 15 кг трябва да тежи агнето, за да бъде крехко и вкусно. Когато е по-малко, има повече кости и по-малко месо. Тогава и плешката по-трудно може да се напълни с ориз и дреболийки.
Що се отнася до подправките за агнешкото, то в различните краища на страната предпочитанията също са различни. Масовата подправка е джодженът, но в Добричко се слага девесил, в Северна България – мащерка и риган. В Родопите предпочитат босилек, на други места – розмарин. Но не бива да се прекалява с миризмите. Те са твърде различни и количествата им в агнешкото също са различни. Трябва да се внимава с розмарина. Той се слага на върха на лъжичката, иначе месото стои като парфюмирано.
По повод на споровете дали агнешкото месо да се соли предварително преди печене, или не, Звездев обясни, че трябва да се посоли. Така солта разгражда белтъка и месото се усвоява по-лесно. Но може месото предварително да се накисне в саламура. На 1 л вода се слага една супена лъжица сол. Може да се прибавят и ароматните подправки. Всичко се кипва и когато саламурата изстине, в нея се слага плешката или бутчето, кисне едно денонощие. Колкото по-рано се посоли агнешкото, толкова по-добре.
А дали месото ще е сухо, или не, зависи от печенето. В тавата трябва да има малко сос, тя да е покрита с фолио и да е поставена върху дъното на фурната, така се доближава до стария метод за печене в пещ, казва тайната готвачът.
Звездев разказа също, че у нас има традиция агнешкото да се пече върху лозови пръчки, а този метод идва от френската кухня. По този начин вкусът е различен, отколкото месото да опре в дъното и да започне задушаване в соковете. Освен това за предпочитане е да се използва зехтин, отколкото краве масло, макар българинът от векове да го влага за агнешкото месо.
Печено бутче в плик с мед,
сок от лимон и подправки
е от любимите рецепти на Звездев. За целта са необходими 1,2 кг агнешко бутче, 25 г краве масло, 2 ч.л. мед, 2 ч.л. сок от лимон, 1 стрък пресен лук, 7 стръка джоджен, 1 клонка пресен девесил. За намазване – 1/2 ч.л. кимион, 1 ч.л. червен пипер, 2 с.л. брашно.
Месото се осолява леко от всички страни. В купа поставяме всички продукти за намазване и доливаме 5-6 с.л. вода. Овалваме месото и го оставяме в сместа няколко часа. След това го поливаме с меда и лимоновия сок. Прибавяме подправките и пресния лук. Всичко прехвърляме в плика заедно с кравето масло. Печем на 200 градуса 30 минути, а след това още час и половина на 160 градуса. В плика може да се сложат и пресни картофки.
Звездев отбеляза още, че много хора не ядат агнешко месо заради специфичния мирис. Той обаче може да се намали, като месото се обтрие в джоджен, чубрица, мащерка и девесил. Може да се накисне в зехтин, лимонов сок и подправките. Ако пак мирише, просто месото трябва да се замени с телешко, заяви кулинарният спец.
Вася ТЕРЗИЕВА, сн. Даниел ЙОРДАНОВ
