За празничната гергьовденска трапеза главният готвач на МЕТРО Академията Юри Велев, който скоро гостува във великотърновската верига “Bianco”, препоръчва нискотемпературното готвене, при което месото запазва полезните вещества, които съдържа. Когато температурата на печене не надвишава 100 градуса, тогава соковете остават в месото и то става по-крехко, а и загубите при готвене са по-малки, пояснява майсторът кулинар. При нискотемпературното готвене, не само за агнешко, а и за други видове месо, шеф Велев препоръчва както използването на конвектомат, така и на обикновена фурна. Първоначално месото се слага на висока температура, за да добие коричка и да се „запечата“ от външната страна. Впоследствие температурата се намалява на около 80 градуса. Може да бъде оставено за 7, 8, 10 часа, в зависимост, колко е голямо агнето. При изваждането вече имаме един чудесен продукт – сочно и вкусно месо, с по-малка фира, защото месото не е преминало през процеси на варене, кипене, а соковете са останали вътре в него. Това е техниката, с която готвеха и нашите баби, слагаха месото във фурната на печката на дърва. Първоначално тя е силно загрята, то се запича, после през нощта започва постепенно да изгасва, за да получим ефекта на нискотемпературно готвене.
За ресторантите е подходящо вакуумното готвене, сувит, при което готвачите могат да направят месото на порции, да ги вакуумират , да ги сготвят на ниска температура и после да го използват, когато имат поръчки. По този начин изпеченото агнешко месо може да се съхранява в продължение на почти 2 месеца, дори в обикновен хладилник, без да е необходимо замразяване.
Подправките, които Юри Велев препоръчва са сол, черен пипер,червен пипер, масло, мащерка, риган и билки, пресен лук и чесън. Агнешкото се съчетава много добре със спанак, с киселец.
Агнешко може да се сготви във фурна и на скара, при което е хубаво предварително да се маринова в хубав зехтин и кромид лук.
Агнешко книжен кебап
Продукти за 10 порции:
Агнешко месо 2 кг., лук – 850 г, олио – 80 г, кр.масло – 40 г, малки лютиви пиперки – 83 г, магданоз – 35г, джоджен – 40г, червен пипер – 10г, черен пипер 2г, сол – 10г, бяло вино – мл;
Начин на приготвяне:Месото от бут или плешка се обезкостява, измива се и се нарязва на парченца по 20-25 г, които се поръсват със сол, едро смлян (счукан) черен пипер, вино и част от олиото, след което се размесват с нарязаните на дребно лук, джоджен, магданоз и малки лютиви пиперки, без семето и дръжките. Поставят се в неръждаема тенджера в хладилника 12 часа за мариноване на месото.
Месото се разпределя на порции и се слага в пергаментова хартия, тънко алуминиево фолио или станиол. На всяка порция се поставят полагаемите се количества мазнина и парченца от маслото и се загъват пакетчета в квадратна или правоъгълна форма.
Приготвените пакетчета се намазват и отвън с мазнина, с изключение на станиола, и се нареждат в тава, намазана също с мазнина. Заливат се с малко бульон и се пекат на фурна. При поднасяне горната част на обвивката се разрязва на кръст. Отдясно се сервира гарнитура от картофи с масло, поръсени с копър.
Пълнена агнешка плешка мозайка
Продукти за 10 порции:
Агнешка плешка – 2,3 кг, агнешко месо за плънката – 840 г, прясно мляко – 34 г, бял хляб – 50 г, олио – 100 г, маргарин – 100 г,зелен лук – 50 г, моркови 64 г, яйца – 2 бр., пресни гъби – 74 г, стелизирани гъби – 55 г, стелизиран грах – 52 г, сол – 15 г, черен пипер – 2 г, бульон – 700 мл., брашно – 40 г, нишесте – 30 г, магданоз – 35 г;
Начин на приготвяне: Месото за плънката се обезкостява и се смила заедно с предварително накиснатия в млякото хляб, дребно нарязания лук, магданоз и жълтъка от твърдо свареното яйце. Прибавят се сварените моркови, задушените гъби, нарязани на кубчета, грахът ситно нарязаният белтък на яйцето, смленият черен пипер. Сместа се посолява, разбърква се добре и се разстила на равномерен пласт върху отънената плешка. Месото се увива на руло, което се завързва здраво с канап, осолява се, овалва се с останалата мазнина и се пече. При печенето се обръща и се полива с отделения в тавата сок. Ако е необходимо, се досипва гореща вода, за да не прегори сокът в тавата.
Изпеченото месо се изважда и се освобождава от канапа. към мазнината и сока от печеното месо се прибавят брашното, бульонът и виното. Приготвя се сос, който се прецежда. Рулото се нарязва на филийки, които се поставят в загрети чинии, заливат се с прецедения сок и се гарнират с топли гарнитури. За освежаване на порциите се поставят клонки от магданоз.
Весела КЪНЧЕВА
сн. Даниел ЙОРДАНОВ
