Шеф Пламен Петров: “Една от големите ни грешки е, че ядем много прясно месо, то трябва да узрее”

Публикувано: ср, 26 Окт. 2016 | Прегледи: 11645
Намали шрифта Увеличи шрифта

Готвачите сме малко тра-ла-ла, а аз съм ненаситен за доволни клиенти

Пламен Петров е потомствен готвач. Носител е на почти всички възможни награди у нас и в чужбина за кулинарно изкуство. Един от първите, които са вкусили от уменията му, е бил Тодор Живков. Майсторът е бил и личен готвач на нашия посланик в Рим в продължение на 6 години. Работил е дълги години в най-елитните заведения в чужбина – в Майорка, Рим и Мюнхен. Сред ВИП клиентите му са били знаменитости като Марая Кери, Джовани Трапатони, Румениге, Клинсман, Петър Стоянов, Желю Желев и дори Аертон Сена. Преди броени с колегите си Андрей Стоилов и Йонко Петров той беше гост готвач в “Асеневци”, където с екипа на ресторанта приготвиха истинска вечеря за сетивата.

– Г-н Петров, последната голяма звезда, на която готвихте, е Брайън Адамс при посещението му в България. Какво му приготвихте?
– Подписал съм договор за конфиденционалност. Все пак мога да споделя, че се учудих, защото той не е никак претенциозен. Обича леката храна. Условието беше да е изцяло вегетарианска, да няма никакви животински продукти.
– Какво е усещането да готвиш за популярна личност?
– Първо тръпката е по-голяма, след това вече го приемаш като нещо нормално. По-вълнуващо е това, че се запознаваш с хора от екипа му. Аз съм готвил на кого ли не – от Тодор Живков до световни звезди като Марая Кери.
Бях личен готвач на Живков по времето, когато беше арестуван в дома си,
като част от екипа, който го обслужваше. Той не обичаше да яде хвъркато, пилешкото и дивеча бяха табу при него. Приемаше много малко количество храна, изяждаше по една филийка хляб на ден. На закуска винаги хапваше по малко сирене. Бобец обичаше много, почитател беше на сухите пълнени чушки. Лозовите сармички с кълцано месо също му бяха любими. Правеше гимнастика всеки ден по два часа. Не употребяваше алкохол, не пушеше цигари.
– Що за човек беше?
– Интелигентен човек беше, хитър. Четеше по цял ден. Глупав човек не може толкова дълго да стои на този пост. Питали сме го по много въпроси, но той винаги деликатно отклоняваше темата и започваше да говори за нещо друго. Беше умерен човек, съветваше ни да не прекаляваме с нищо в живота.
– На кои други политици и известни личности сте готвил?
– Готвил съм на Желю Желев и Петър Стоянов, защото пет години съм работил в посолството в Рим, бях личен готвач на посланика. Посрещал съм президенти, премиери, министри, народни представители. Всички искат да им поднеса това, което хапват у дома. Петър Стоянов обичаше пържени филийки за закуска и дори влизаше в кухнята, докато ги приготвям. Единствените хора, които имаха претенции, са тези от по-ниските нива – шефове на отдели и други подобни.
Големите са много лесни за хранене, казано на нашия готварски жаргон.
В Германия работех в един от най-известните италиански ресторанти в Мюнхен, в него съм хранил Марая Кери, Айртон Сена. Той дойде две седмици, преди да почине. Беше облечен целия в бяло, усещаше се харизмата му, излъчваше доброта. Придружаваше го една ослепително красива дама. Правихме му италианска домашна паста с морски дарове.
Марая Кери дойде две вечери поред, беше на диета и хапна само домати с моцарела. Снима се само с един от барманите, който беше чернокож. Останалите бяхме дискриминирани.
– Италианската кухня продължава ли да ви лежи на сърцето?
– Да, защото е много лека и приятна. Неслучайно я наричат средиземноморска диета. Италианците не правят никакъв компромис с качеството на продуктите. При тях замразени продукти почти не се предлагат, ако ги купува някой, това само емигрантите. Те обичат естествената храна, не слагат много силни подправки. Храниш се, храниш се, но не ти е тежко. Дори пържените им неща се леки. Задължително хапват риба по три пъти в седмицата. Обичат да консумират зеленчуци. Имат няколко вида марули, които са много полезни за черния дроб. Интересното е, че ядат салата след основното ястие. Концентратът го пият чак след десерта за дижестив. На масата им на едно хранене има поне шест-седем различни неща. Не пълнеят, защото се хранят правилно. Въглехидратите приемат на обяд, а вечер консумират протеини и зеленчуци. Наблягат на виното, а не на концентрата. Концентрат пият в Северната част на Италия, дори сутрин вместо мляко те слагат малко ракия в кафето, или пък пият само вино. Нормално е, защото там е студено.
– Какви грешки правят българите, когато готвят?
– Най-голямата ни грешка е, че готвим с много прясно месо. То трябва да си почине малко, след като е заклано. Добре е прясното месо да почине около седмица, защото е пълно с адреналин, който ние приемаме, ако не е узряло.
Другата голяма грешка на българина е, че яде много суров хляб. Той трябва да втаса, да се изпече повече, а те го вадят по-бързо, за да е тежък. Ние ядем най-вредния хляб на света.
Много солено ядем също така. Зимно време не е хубаво да се злоупотребява с туршиите и киселото зеле. Имаме много хубави продукти като боба, просото, на които трябва да наблягаме.
Аз съм много против всевъзможните диети, които се разпространяват сега. Не може ние, българите, да прилагаме диети, които са създадени от американци. Ние сме родени в една географска ширина, в която растат определени плодове и зеленчуци, и за нас са важни те, а не папаята например. Организмът ни е пригоден за тях, а не за друго. Яжте повече ябълки, а не ананас. Киселото мляко също е много полезно, ако е истинско обаче. Имах един приятел, който беше главен технолог на една известна марка кисело мляко. Той се отказа от професията си, заради новите технологии, с които се прави киселото мляко. Не беше съгласен да се прилагат. Отиде в друг бранш.
– Колко години сте в кухнята, интересно ли ви е още?
– От 12-годишен готвя, сега на 31 октомври ще направя 46 години.
Да, още ми е интересно. За мен е много важно мнението на клиентите. Обичам да си говоря с тях. Интересно ми е да измислям нови рецепти – чета, гледам какво правят готвачите зад граница. Много колеги правят грешка, като приготвят храна, която не е позната на българина. Тя се продава трудно. Трябва да се правят неща, които нашенецът обича.
– Имате ли рецепта, която да ви е топ оф дъ топ?
– Да, паста с рагу от морски дарове. В нея влагам всичко от себе си. Моите подчинени имат най-много проблеми с мен, ако не направят тази рецепта както трябва. Тънкостите са в това кога, колко и какво вино да сложат, какъв да е зехтинът, който ще използват. Той също е много важен. Цялото Средиземноморие харесва по-горчивия, по-лютия зехтин, който е най-хубавият, но българинът не го харесва.
– Има много филми за готвачи, далече ли са от истината?
– Не, напротив, дори са на 99 % реални. За жалост нашият живот наистина е такъв, подложени сме на много стрес.
– Ако за теб бъде направен филм, как ще се казва?
– Ненаситният на доволни клиенти. Контактът с хората ме зарежда, той е като дрога, като допинг. Ние сме си малко тра-ла-ла, иначе не можеш да издържиш.
Весела КЪНЧЕВА

Повече в Общество
Затвори