Бирата се счита за най-старата алкохолна напитка в света. Днес тя е третото най-популярно питие след кафето и чая. Първият писмен документ, който свидетелства за консумацията и правенето на бирата, е от времената на шумерите, от 4 век пр.н.е. Шумерската бира се наричала сикару. Още в онези времена принципът на производство на бира се основавал на ферментацията на ечемик. Жителите на Вавилон продължили тази традиция. От тогава до днес бирата не е преставала да вълнува човека. Все повече стават тези, които решават сами да си направят бирата, която пият.
Великотърновецът Виктор Върбанов започва да прави домашна бира в началото на 2012 г. Образовал се предимно в интернет. Виктор, който е компютърен специалист, разказва, че в САЩ тази бирена революция се е състояла в последните 20-30 години на 20 век. По това време там се появяват много малки крафт пивоварни. Статистиката показва, че по-голямата част от изпитата бира зад океана е произведена от малки производители, а не от големите компании, както в останалата част на света. В България до 1000 човека са хората, които се занимават с домашно пивоварство.
Малцът е основната съставка в пивоварството. Той представлява ечемик, който е покълнал, а впоследствие е изсушен. Бирата се прави от зърно, хмелът се използва едва от 16 в. насам. Той е “подправката”, но основната съставка е ечемикът. За производството на бира може да се използва и жито, но основните количества малц са от ечемик, пояснява домашният пивовар.
Какви стилове бира
съществуват?
В зависимост това от какви малцове се прави бирата има и много различни стилове. Сега са описани около стотина, като е важно да се отбележи, че всеки стил си има много подвидове. Виктор отбелязва, че масово всички пият лагерна бира, което означава, че тя дълго време е отлежавала в лагерни танкове с долна ферментация. Видът на ферментацията се определя от това какви са дрождите(маята), които правят алкохолната ферментация в бирата. Лагерните бири се правят с дрожди за долна ферментация, която протича при ниски температури, около 10 градуса.
Друг вид са еловите бири, които са с горна ферментация. Обикновено домашният пивовар прави такъв стил бира, защото те изискват нормална стайна температура при ферментацията си – около 20 градуса. Еловите бири могат да бъдат американски, белгийски, английски.
Друг вид са пшеничните бири, при тях половината малц е от ечемик, а другата половина от жито. Те са разпространени най-много в Бавария, Белгия и САЩ.
Държавата, която предлага най-голямо разнообразие от бири, е Белгия. Почти всичките са елови, но там има и голям раздел с кисели бири, както и такива, в които се слагат различни плодове. В Белгия се прави и пиво с естествена ферментация, като се чака дрождите да се появят от въздуха, тоест не се използва специална мая. Върбанов не харесва белгийски бири, защото не му допада острият им и специфичен аромат.
Масово в света днес се пие светъл европейски лагер, това е най-разпространената бира. Нарича се още пилзенски тип, на името на град Пилзен, откъдето е започнало неговото налагане. Пилзенският тип бира е светла, кристално бистра, силно газирана, пие се студена, правена е с дрожди за долна ферментация. Отлежава известно време при много ниски температури – около нулата. Тя се произвежда във фабриките, защото те имат мощни хладилни инсталации, които през лятото могат да направят нула градуса за отлежаването на бирата. Домашните пивовари правят най-вече елови бири, тъй като не разполагат със специална хладилна техника, а в повечето случаи приспособяват стар хладилник, за да я охлаждат.
Как се прави
домашно пиво?
Основният материал за направата на домашната бира е светъл малц. Ако домашният пивовар иска да промени цвета на бирата, той добавя карамелен малц, но от него се слага много малък процент спрямо основното количество. Тъмната бира пък се получава с добавянето на черен малц, който се нарича тип кафе. Той представлява малц, който е изпечен до черно. Мирисът и вкусът му са като на кафето, без в него да има кафе.
Всеки стил бира си има своя рецепта. Според рецептата се поставят различните видове малц. За 5 литра бира е необходим 1 кг малц. Той се мели с мелачка, която представлява валцова мелница. Някой хора си я изработват сами, други си я купуват. Нейната работа може да се свърши и с по-голяма кафемелачка, обяснява Върбанов. Малцът се смила на едро, а не на брашно. Зърното трябва да е начупено на по-дребни парчета. Прави се така, защото впоследствие люспите на ечемичния малц ще се използват за филтриране на пивната мъст.
Към смления малц се добавя 3 л вода, която има точно определена температура. След това малцовата смес трябва да падне на температура 65 градуса, да се изчака 45 минути, за да се извършат биохимичните процеси, при които се извършва озахаряване на нишестето, което е в малца. Отново следва вдигане на температурата до 72 градуса и после до 78. Тогава получената пивна мъст се източва и чрез още 4 литра вода триците се промиват. Двете течности се смесват, за да се получи първичната пивна мъст, която трябва да се вари. При домашни условия варенето се извършва в тенджера, тогава се прибавя хмелът. Той е “подправката”, придава на бирата горчивина и аромат. На 1 литър течност, според различните рецепти, се слагат до 3 грама хмел.
Преди 16 век при направата на бира са слагали всякакви билки и отвари, отровни гъби и какво ли не. Имало е много хора, които са се натровили. Това е причината немският император Вилхелм II да издаде закон за чистотата на бирата, който е валиден в Германия и до днес. Според този закон бира може да се прави само от малц, хмел и вода. Преди Пастьор не са знаели, че дрождите съществуват и по тази причина те не са описани. Няма немска бира, която да има някаква добавка, уточнява Виктор Върбанов, белгийците не го спазват и те добавят какво ли не.
Варенето на пивната мъст с хмела продължава около 1 час, целта е тя да се стерилизира.
Следващият етап от производството на домашна бира е свързан с процеса на охлаждане, което се получава с помощта на специална серпентина, през която се пуска студена вода. Ако са по-малки количествата, тенджерата може да се охлади в мивката на водна баня. Важното е охлаждането до около 20 градуса да стане максимално бързо. При това охлаждане на дъното се образува утайка от пресечени белтъци, пивната мъст над нея се избистря, след което бистрата пивна мъст се източва във ферментатор, който може да бъде кофа или малко бидонче от минерална вода.
Тогава се поставят дрождите. Ферментацията продължава една седмица, след което сместа, която вече се е получила, може да се нарече бира. Тя все още не е газирана, тъй като въглеродният двуокис, който се е отделил при ферментацията, вече е излетял във въздуха.
Върбанов уточнява, че това е стъпката, която отличава домашното производство от промишленото. В големите фабрики тези съдове се държат под налягане и въглеродният двуокис газира бирата. При отворената ферментация няма газировка, бирата се бутилира в бутилки и за това е необходимо отново да се добави някакъв вид захар, която може да е обикновена, глюкоза на прах или пивна мъст, ако сме си заделили предварително от нея. Дрождите, които са в бутилката, изяждат тези захари, произвеждат въглероден двуокис и така бирата се газира, защото той няма къде да излезе. Необходимото време за този последен процес е около една седмица. Дрождите падат като утайка, за това всички бири, които имат бутилкова газировка, имат на дъното 1 милиметър утайка. Това е разликата между нашата бира и заводската. Това са и полезните съставки, които са богати на витамин В и антиоксиданти. Когато е филтрирана и пастьоризирана, ти пиеш една смес от вода, алкохол и горчивините на хмела, обяснява домашният пивор.
Върбанов разказва, че постоянно прави експерименти, не прави една бира два пъти. Любопитно е, че всички домашни пивовари си водят дневник, в който записват какви са били материалите, какви температурни паузи са правили, как е протекла ферментацията, за да може, ако открият някаква грешка, следващия път, когато правят същата бира, тя да стане по-хубава. Най-интересната бира, която великотърновецът е правил, е белгийски вид пшенична бира с портокалови и лимонови корички за аромат. Стана хубава бира, но половината вкисна, защото е много горещо. Парадоксът на домашния пивовар е, че най-много му се пие бира през лятото, но през това време на годината тя става най-трудно, споделя Виктор Върбанов.
През 2013 г. той и още неколцина ентусиасти създават в Трявна Асоциация на домашните пивовари в България. Целта им е да популяризират пивоварството като хоби, да обменят идеи и знания за производството на домашна бира.
Весела КЪНЧЕВА
сн. личен архив
