Човек е това, с което се храни. Истина, която често повтаряме по какъв ли не повод, но тя важи с пълна степен най-вече за ведическата кухня, която е част от една от най-старите съществуващи култури.
Самите веди са трактати, епоси, пълни с най-невероятна информация от религиозно-духовен характер, до много чисто практически умения, свързани с кулинарното изкуство и медицината.
Част от древноиндийската медицина аюрведа е и храненето. Според древните ние постоянно променяме себе си и това, което ни се случва, т.е. кармата ни, с мислите и реакцията, която имаме към заобикалящия ни свят. Правим го дори с храната, която приемаме. Храната според аюрведа трябва да е изключително балансирана, докато ястията на съвременните индийци се отличават с изключителната си пикантност.
Във ведическата философия има три основни енергии – тамас, раджас и сатва. Тамас е енергията на мрака и невежеството. Тя се съдържа в старата, развалена и вкисната храна, месото също попада в тази категория. Раджас е енергията на нетърпеливостта, агресията, когато тя преобладава, бързаме да се насладим на момента, без да си даваме ясна сметка какви ще са последствията. Това е храната на контрастите – в началото ни е много хубаво докато я консумираме, носи наслада на сетивата ни, но после започва дискомфортът и болежките. Причинява ги горещата, ледена, прекалено пикантна храна. Най-висшата енергия е сатва. Тя е свързана с чистотата и благостта. С нея е наситена сочната и вкусна храна, която радва всички сетива. Основното при нея е да изглежда красиво на външен вид, да ухае добре и да е вкусна. В нея трябва да присъстват шестте основни вкуса, които трябва да са в баланс – сладък, кисел, солен, лютив, горчив и стипчив. Според древните веди, ако те не присъстват в храненето ни, започваме да се разболяваме. Сладка храна е не само захарта, но и пшеницата, оризът. Горчива храна са всички зеленолистни.
“Изключително важно е състоянието, в което готвим, защото каквото е то, такава ще и храната ни. Другото правило е, докато човек приготвя храната, да не опитва, а да вярва на своето шесто чувство и интуицията. Целта е изграждането на дисциплина, която също ни помага да сме по-здрави и да не се разболяваме. Сетивата на човек са като едни пуснати кучета и ние трябва постоянно да се опитваме да им сложим каишки и да ги направляваме правилно”, разказва Стела Христова, която пристигна във Велико Търново, за да разкрие тайните на ведическата кухня. Тя гостува в йога клуб, за да покаже на великотърновки как да си приготвят сами вкусна и полезна храна.
Основен елемент във ведическата кухня са подправките. “Една от най-популярните сред тях е куркумата, тя трябва да бъде в комплекта за бърза помощ във всеки дом, защото действа противовъзпалително, ако човек се пореже, независимо колко дълбоко, и поръси раничката с жълтата подправка кръвта веднага спира и се съсирва. Преди стотици години воините в Индия, когато били на бойното поле, също често използвали куркума. Звездовидният анасон също е много използван във ведическата кухня, слага се предимно на сладкишите. Той подобрява храносмилането, облекчава спазмите, лекува кашлица, помага за възвръщането на дрезгавия и паднал глас, облекчава ревматизма, помага на болни от левкемия, подсилва енергията Ян, разсейва студа, нормализира движението на Ци, успокоява нервите”, продължава увлекателния си разказ младата жена. Тя съветва, когато готвим, да използваме черна хималайска сол, която има лек аромат на сяра и е изключително богата на минерали. Чименът също е много полезен, той се препоръчва за постигане хормонален баланс в организма. “Къри е дърво, а не смес от подправки. Листата му приличат на дафиновия лист. Има и миксове от подправки, наречени масала, което означава микс от подправки. Има масала за млечни сосове, гарам масала е най-известната, тя е за всякакъв вид зеленчуци и оризи, и санбара масала, която се използва за яхния от леща и зеленчуци, която има същото наименование. Съставките в тях са еднакви, но пропорциите са различни. В индийската и ведическата кухня не се използват лук и чесън. Заменят ги с хинк, наречен още асефетида. Тази подправка се приготвя от смолата на специално дърво. Тя има силен аромат на лук и чесън. Понякога те дразнят стомаха или водят до лош дъх, докато асефетидата изчиства гнилостните процеси”, обяснява още Стела, която приятелите познават и като Сачи. Разказът й продължава със споменаването на кимиона и още куп подправки, които са по-познати на българина. Целта на всички подправки е да изгорят токсините, които се натрупват в организма ни, колкото и здравословно да се храним.
Маслото Гхи е неизменна част от ведичската кухня. То представлява пречистено краве масло, което се получава при разтопяване на краве масло на слаб огън. Водата се изпарява, твърдите белтъци се отделят и резултатът е кехлибарено пречистено масло с невероятно приятен аромат на масло и печени орехи. Гхи ускорява всички стадии на метаболизма и храносмилането, като спомага за изчистването на шлаките от тъканите и за храненето на клетките.
В Индия много се използва дал, това са различните видове леща. Тя е основен източник на протеини, винаги се готви обелена и сцепена, за да не дразни стомаха.
Във ведическата кухня чавал е класическа рецепта за приготвяне на ориз на пара с подправки. “Прави се с басмати, технологията e такава, че всяко зърно остава отделно. В нашата кухня малко се прекалява с водата и затова той се скашква. Това е най-бързото нещо, което може да се сготви. Оризът трябва да се мие и преплаква няколко пъти, докато падне талкът от него, който се слага, за да се запази по-дълго. Иначе рискуваме да навредим на стомаха си”, разкрива чаровната дама, и продължава да показва как се готви самбар – яхния от жълта леща с различни зеленчуци.
Приготвянето на храната продължава с алу вада, зеленчукови кюфтенца от картофи и спанак.
Пудла пък са палачинки от нахутено брашно. Стела обяснява, че нахутът има невероятните свойства да регенерира женската полова система, да балансира месечния цикъл и протеиновите нужди на организма. Ведическата кухня не изключва сладкото. Една от най-вкусните рецепти е на бонбони от кераб, известен още като рошково брашно. Прибавят се още овесени ядки и захар и краве масло. Керабът е познат на човечеството повече от 5000 г. Отглежда се в средиземноморските региони. Предимствата му пред какаото са, че не съдържа кофеин и теобромин, с изключително ниска масленост е и с естествено сладък вкус (което предполага използването на много по-малко захар). Продуктът е с висока хранителна стойност. Богат е на фибри и протеин, на витамин B1, A, B2, калций, магнезий, калий, желязо, магнезий и пр. Керабът е три пъти по-малко калоричен от какото и има седемнайсет пъти по-малко мазнини. Вкусна и здравословна алтернатива за любителите на шоколада. Някой го наричат брашното на щастието.
Весела КЪНЧЕВА, сн. личен архив