Макар и през зимата магазините да са пълни с плодове и зеленчуци, българинът обича да си направи домашна зимнина, била тя консервирана или замразена във фризера. Още повече, ако сам си произвежда продуктите. Всеки се стреми към домашното, защото на купешкото като качество не може да се разчита, храната е натъпкана с оцветители и консерванти. Да не говорим за млечните продукти, в които може и да няма сурово мляко. От това да си напълниш мазето с буркани или фризера с био или еко храна, няма нищо по-хубаво. Освен това е и начин за оцеляване заради галопиращото обедняване на голяма част от българите.
Рецепти за приготвяне на зимнина имат и стари, и млади, а някои дори си архивират бабини заръки за делвите с хрупката туршия в мазето, предавани от поколения. Освен в селата, приготвянето на зимнина отдавна завладя и големите градове, където пазарите са залети с домати, чушки, патладжан, корнишони, а от плодовете има дори къпини, малини, боровинки, ягоди и смокини. Тези крехки вкусотии стават и за фризера, и за буркана. Независимо, че не е много сигурно дали плодовете и зеленчуците на пазара са български, българинът масово купува и прави зимнина, защото му излиза по-евтино от консервите в магазините, където всеки ден цените са по-стряскащи.
Разхождаме се на общинския пазар във великотърновския квартал “Бузлуджа”, където обстановката е динамична, въпреки жегата. Има плодове и зеленчуци в изобилие, а и цените почти всеки ден са различни. Сега може да се намери пипер и патладжан за 1 лв. килото, вече има и домати от сорта “сливки”, също за по левче. Т.г. твърде рано карфиолът излезе на сергиите и то на доста прилични цени. Доматите държат висока цена от 1,50 лв. нагоре. А през юли имаше моменти, когато 1 кг зрял розов домат можеше да се купи и за левче, особено ако някой производител бърза да си тръгне. Тогава много хора си направиха лютеница и доматен сок, независимо че червената капия беше двойно по-скъпа. Предвидливи домакини си затвориха в буркани само доматено пюре, за да може когато пиперът стане по-евтин да прибавят печените чушки към него.
На пазара в “Бузлуджа” срещаме жена на средна възраст, която се представи като Иванка Маринова. С две големи чанти тя си избира домати и червен пипер за лютеница. Скъпички ѝ се виждат продуктите, особено доматите, а и качеството им не я радва, но няма друг избор. Т.г. всичко узря с месец напред, след седмица-две може и да няма домати, каза любезно Иванка. Тя сподели, че е родопчанка, а там приготвят лютеницата по свой начин. Навремето в Родопите сме посрещали много туристи – и българи, и чужденци, но всичките питат за нашата лютеница, с гордост отчита домакинята. И веднага предлага рецептата. Използват се 5 кг червени чушки, 4 кг домати, 4-5 кисели ябълки, 1 кг бял патладжан, 2 глави чесън, 500 мл олио, 100 мл оцет, 1 чаена чаша мед. За овкусяване се прибавя сол, дафинов лист, кимион, канела, черен пипер, а който обича люто – и няколко люти чушлета. Чушките и патладжанът се изпичат на жар, обелват се и се смилат. В голяма тава се сипва олиото, прибавят се ароматите и смлените чушки и патладжан, а също и лютите чушлета. Сместа се запържва. След това се смилат доматите и ябълките и се прибавят в тавата, като сместа се бърка. Накрая идва ред на оцета и меда. Когато лютеницата се сгъсти, се сипва в бурканчета, които се стерилизират 15-20 минути.
Иванка сподели и друга рецепта за сурова туршия от червени капии, която знае е от баба си. Те се измиват, почистват от семето и всяка една се пълни със ситна сол, която веднага се изсипва. За 8 кг пипер е необходима 400 г сол. Чушките се нареждат в тенджера, изправени с отвора нагоре. Така престояват 10 часа. Отделената от тях вода се изцежда и към нея се добавя равно количество оцет и 500 г захар. Саламурата се сварява и след като се охлади, се излива върху пиперките, наредени в буркани. За аромат се прибавят дафинови листа и черен пипер. Отгоре се налива 2-3 см олио.
Жената ни доверява още една рецепта, която прабаби и баби са предавали на поколенията. Туршията се прави от местните високо в Родопите, като се използват равни количества зелени и червени камби, зелени пиперки, зелен фасул, патладжан, моркови, глава и листата на целина, краставички, тиквички за готвене, зелени пъпешчета и динчета, червено зеле, оцет и сол. Всичко се нарязва на дребни кубчета и се нарежда плътно в делва или буркани. След това сместа се залива с преварена и охладена саламура, приготвена от 10 л вода, 3 л оцет и 350 г сол. Прибавят се черен пипер, бахар и 5-6 дафинови листа. Тази доза се отнася, ако от продуктите се използва по 1 кг. Туршията се съхранява на студено, като се притиска с кръстачка, за да не остават зеленчуците на сухо. Вкусотията е готова до един месец, но зависи от времето. Това си е истинска витаминна бомба, която може да ни предпази от грипа през зимата, като повиши имунитета през есента.
На пазара срещаме и двама мъже, които също си избират зеленчуци за туршии. Единият е Марин от Златарица. Със семейството си е дошъл на гости при приятел в квартала и сега оглежда цените на продуктите за зимнината. Мъжът се хвали, че в Златарица правят туршия от мушмули, лесна за приготвяне. Марин се оказа готвач, работил и в чужбина. Обяснява, че мушмулите се заливат със студена марината на вкус от оцет, захар, сол и вода. Слага се синап, за да стегне мушмулите, също целина, дафинов лист, черен пипер, бахар.
Другият мъж допълва, че греяната ракийка много върви с мушмулите. В джезве слагам 200 мл домашна ракия и 2 супени лъжици мед. Кипвам два пъти и наливам в чашките. Ако всяка сутрин се пие по глътка, грипът ще ви отмине, категоричен е Стоян от квартала. Ракийката действа като кадем за лова, не спира мъжът, който се оказа, че е ловец. Да полееш слуката, след като си обикалял горите, никак не е за пренебрегване. Пък ако си вземеш назаем кисели мушмули от Златарица, трапезата става още по- весела, казва авджията.

Д-р Светлана Моминска: “Фризерите пазят най-много витамини в плодовете и зеленчуците”

Това твърди известният специалист по хранене и диететика д-р Светлана Моминска от РЗИ. Преди това продуктите трябва да се почистят добре, иначе може да вкараме бактерии в хладилника. Най-често това се прави с бланширане, а и така продуктите стават по-трайни и заемат по-малко място.
Забравихме сушенето на плодове и зеленчуци, чрез него се запазват всички витамини и минерали. Бързаме да направим компоти със захар, в които всичко полезно за организма е унищожено. Остава сладката вода, която не е здравословна дори за здравия човек. А можем да консумираме сурови сушени плодове или пък на ошав без захар. Според д-р Моминска все още консервите имат преднина пред замразяването, но в бурканите има много повече сол, която е неблагоприятна за хипертониците. Като се има предвид, че почти всеки втори възрастен у нас се оплаква от високо кръвно налягане, е ясно, че замразяването е далеч по-здравословно. Най-полезни са фрешовете, особено за децата, а плодове и зеленчуци има през цялата година. При тях обаче се губят фибрите, които са особено полезни за организма и чрез които се изхвърлят част от вредните вещества, отделили се при преработване на храната в стомашно-чревния тракт. Затова модерният начин сега в диетологията е плодовете да се консумират цели, препоръча д-р Моминска.
А що се отнася до туршиите, в които се използват аспирин и натриев бензоат, то тези консерванти са лекарства, които не действат добре на стомашната лигавица. Най-добре е да се приготвят туршии в малки количества, защото на пазара винаги има пресни плодове и зеленчуци, каза д-р Моминска.
Вася ТЕРЗИЕВА
сн. Даниел ЙОРДАНОВ