В последния епизод от поредицата за сладката история на Горна Оряховица ви предлагаме няколко стари рецепти, възстановени с помощта на големия кулинар и пазител на стари горнооряховски тайни Христо Димов – Лучето.
Мнозина от посетителите на изложбата „Захар, кафе и сие“ питат какво е салеп, когато видят съда за разливане на това специфично питие. За съжаление нямаме запазена горнооряховска рецепта, но се предполага, че се е правел по традиционния и разпространен в цялата османска империя начин. Основна съставка е брашно от грудката на дива орхидея. В горнооряховски вариант това е грудката на дива циклама или както му казват тук ботурче. Брането му е забранено, но пък салепът отново излиза на мода, заради лечебната си слава (включително и на афродизиак), и може да се намери брашно в интернет кулинарни магазини.
Как се приготвя. 3 чаени лъжички салеп се слагат в 1 литър мляко (може и вода). Добавя се лъжичка мед, ванилия и една лъжичка нишесте за плътност. Млякото трябва да заври на котлона, добавя се канела.
Навремето се е продавал така, както са продавали и бозата – с гюмове по улиците.
Можем обаче да ви предложим оригинална горнооряховска рецепта за пивоквас – друга напитка, популярна преди сто години и изчезнала днес. Рецептата, която Лучето ни предостави, е на прочутия майстор на горнооряховско гърне Иван Айнаджиев. По нея преди 20 години, когато се подготвял цикълът от изложби „Пороците“, покойният директор на Музея Иван Бъчваров и Лучето успели да направят свой пивоквас. Така че рецептата е пробвана.
Сварява се лек захарен сироп към който се добавя разтворена лимонова киселина. За пяна може да се използва горена захар в малки количества или водата, в която са сварени корени от чувен или пък специален шумпулвер (прах, разтворен в гореща вода). Получава се течност с цвят на светло пиво. За аромат се добавя букет от есенции. Всъщност всеки си определя пропорциите според вкуса. Според предпочитанията се прави и газировката. Според Айнаджиев най-добрият пивоквас е силно газиран, с приятен аромат и пенлив като бира. „Търсят го и младите, а възрастните може да го потребяват с коняк“, уточнява в записките си прочутият кулинар.
Пивоквасът се е предлагал не само в сладкарниците, но и в кръчмите, наред със сайдера и лимонадата. А пък първият книжар на Горна Оряховица Димитър Иванов бил дистрибутор на вносен руски пивоквас.
За съжаление след национализацията на старите фабрики, рецептата е загубена и спира производството му.
И последното ни кулинарно предложение е „Сладко за гости от стара Оряховица“. Рецептата е от началото на XX век. Предоставена е от Христо Димов – Лучето, който я има от баба си Юрдана.
За сладкото се използва специален сорт сливи – жълти и леко издължени. С кука се изваждат костилките и сливите се белят. Това е и най-трудната част от рецептата.
Накисват се във варов разтвор, за да стегнат и останат цели. След това се измиват и се заливат със смес 50/50 вода и захар. Вари се в медна тава докато се сгъсти и накрая се пресича с лимонтузу.
Баба Юрдана слагала и индрише за аромат. След като престои, индришето се маха и сладкото се пълни в буркани.
Сливите стават като стъкло, сервират се по 2-3 в малка чинийка към кафето, сварено в медно джезве.
Да ви е сладко. Следващият месец ви очакваме за нова изложба, посветена на тютюна и цигарената индустрия.
Исторически музей – Горна Оряховица
сн. архив