Розовото агнешко с червеникави кости, покрито с малко бяла мазнинка, е тайната за вкусното гергьовско агне. Ако тези качества не са спазени, то и най-добрата обработка и приготвяне няма да имат ефект, каза в навечерието на Гергьовден топ готвачът Иван Звездев. Той журира кулинарната изложба по време на Празника на яйцето в Павликени.
Според шеф Звездев, за да стане агнешкото още по-крехко, при приготвяне месото трябва да бъде със стайна температура. Тези, които не харесват специфичната миризма, могат да поставят месото в марината от лимонов сок и подправки. Подходящи са пресен чесън, розмарин, босилек, джоджен, магданоз, копър, девесил и мащерка. Колкото по-рано се осоли месото, толкова по-добре. Хубаво е да постои така поне 2-3 часа, а може и една нощ, преди да се сготви. Агнешкото месо се съчетава отлично с лапад, спанак, коприва, зелен лук, бакла, гъби, картофи, булгур и по традиция с ориз. За тези, които харесват агнешкото, Звездев предостави една от любимите си рецепти –
Агнешка
плешка с ориз
“Трибагреник”
Плешка от агне се осолява и подправя с червен пипер. 300 г. оризът се измива и се накисва във вода за 30 минути. Плешката се слага в тава и се опича за около 100 минути – първо на 200 градуса за 20 минути, а след това на 150 градуса. През това време се подготвя оризът. 1 глава лук се запържва в 6 с. л. олио, после се прибавя отцеденият ориз. След това сместа се залива с 300 г зеленчуков бульон. Ври на слаб огън, докато поеме течността. Полусвареният ориз се разделя на три части. Едната се смесва със 100 г пасиран спанак и 1 ч. л. сушен девесил. Втората част се смесва с 200 г пасирани домати и по половин ч.л. риган и босилек. Третата част от ориза се смесва с 1 ч.л. джоджен.
Когато агнешката плешка е почти готова, се изважда и под нея се слагат трите вида ориз. Наливат се още 300 г зеленчуков бульон, опеченото месо се връща в тавата и се допича около 20 минути. Накрая месото се поръсва с малко джоджен и се намазва с 50 г краве масло. След това във всяка чиния се аранжира парче месо с три с.л. от всеки вид ориз. Декорира се с пресен лук.
Българинът вече се ориентира към домашната кухня, знае кои са вредните храни и днес ги намалява все повече, каза още известният готвач. Според него няма как да се борим срещу химизираната хранителна индустрия, защото там играят много пари и реклама. Единственото спасение сега е в родителите, които да възпитават децата как да се хранят здравословно. Аз имам три деца и съм ги научил какво да ядат. Знаят кое е полезно и кое – не. Авторът на телевизионното предаване “Бон Апети” с тревога отчете, че българските деца стават все по-дебели. Това е заради скритите калории в храната, а виновна за това е хранителната индустрия. В една чаша безалкохолно, ако течността се изпари, остава половината със захар. Най-лошото обаче е, че при тези напитки се използва глюкозо-фруктозен сироп, който черният дроб не усвоява и го прави на мастни депа. Обяснението на големите компании е, че такъв бил пазарът и вкусът на хората. Според Звездев това не е вярно. Българинът би избрал продукти със захар пред глюкозата, която е много по-евтина. Освен това този глюкозен сироп се прави от генномодифицирана царевица.
Звездев разказа още, че вкъщи готви само българска храна според сезона, набляга на боб, леща, картофи, таратор. Но не може да се яде само това. Зеленчуците също са важни. Тлъстите меса и колбасите трябва да се избягват. Наистина в тях има соя, което не е най-сериозният проблем. По-опасна за здравето е обработката на суровините в колбасите, които съдържат все по-малко месо. Вместо да купувам колбаси и шунка, които на всичкото отгоре са и много солени, взимам месо, смилам го и правя кюфтенца с различни подправки, каза известният готвач. И призна, че у дома децата му предпочитат той да готви.
Звездев, който е бивш акробат и музикант, призна, че макар да се стреми да показва на зрителите само традиционни, дори позабравени български манджи, понякога “открадва” и от аржентинската кухня. В Аржентина е роден баща му, а по-късно Звездев заминава със семейството си в тази необятна страна, за да си търси късмета. След години фамилията се връща отново в България. Имаме най-богатата кухня, тя е смесица от стиловете на много държави, затова всички я харесват, е категоричен кулинарят. Преплитат се вкусове от Франция, Италия, Турция, арабския свят. В Аржентина няма кой знае какви различия с българската кухня, имат и специфични неща. Но технологията на приготвяне е различна. Аржентинците като нас обичат фасула, тиквата, царевицата, подправят ги с различни миризми. Обаче там готвят много месо, на един килограм се падат само 100 г зеленчуци. Поднасят на масата заедно наденица, кървавица и месо от гърди. Освен това аржентинците са майстори на говеждото месо, приготвено на скара. Два часа се пече и прасенце, покрито с мокри вестници. И това е най-модерното готвене днес – “Су вид”. Методът е приготвяне на различни продукти във вакуумирани торбички при ниска температура и продължително време. Измислил го е французин. Така се запазват всички полезни вещества в храната.
За Звездев готвенето е страст, работа и изкуство. И макар преди години той да е имал шкембеджийница в София, не обича шкембе-чорбата. Наистина субпродуктите се отричат, но да се използват по няколко пъти през годината не е вредно. Вредата е в количеството на храната. Звездев се пошегува, че най му харесва вкусната кухня. Но веднага добави, че му допада и част от китайската, италианската, японската, азиатската, тайландската, а напоследък и перуанската кухня. В момента най-модерните технологии са в Перу. От векове перуанците са поддържали връзки с Китай и Япония и са заимствали от тях много кулинарни тайни. Сега има един невероятен микс в кухнята на Перу.
Любимата храна на Иван Звездев е копривата. Бере се напролет, суши се и така се съхранява. Готвачът вече си е набрал чували с коприва. От нея се приготвя чудесен таратор, може и без краставица, но с кисело мляко, чесън и лимонов сок. Копривата е толкова полезна за организма, сваля кръвното налягане, лекува анемията, особено когато се консумира сурова.
Що се отнася до приготвянето на фасула, който е националната гордост на българите, и за него има тайна. Нека преди това бобът да престои няколко часа в подсолена вода, после се готви. Рецептата Звездев научил от една баба в Родопите.
Вася ТЕРЗИЕВА
сн. Даниел ЙОРДАНОВ
