“Шоколадът е царят на сладките неща и това, което се прави с него, е като царско изкуство. Той е висшият пилотаж в сладкарството и чрез него можеш както да изразиш себе си, така и да доставиш удоволствие на някой друг”, смята Светлана Трифонова-Чернева от В. Търново, която изработва уникални ръчно направени шоколадови бонбони. Тя обича да експериментира както с формите, така и с вкусовете на сладките изкушения, които прави за близки и приятели. Макар да работи като началник-отдел “Учебно-методичен” във Великотърновския университет “Св. св. Кирил и Методий”, Светлана споделя, че направата на бонбоните ѝ носи истинско удоволствие. Всичко започва през 2020 г. по време на ковид пандемията и наложения пълен локдаун в цялата страна. Ден преди рождения си ден, Светла осъзнала, че е нужен само миг, за да загуби човек свободата си. Признава, че месеци наред не можела да свикне с тази мисъл, докато един ден решава, че трябва да запълни времето си с нещо приятно. И тъй като години наред в интернет наблюдава работата на няколко световни топшоколатиери, решава да се научи да прави ръчно изработени шоколадови бонбони.
В края на 2020 г. Светла решава да премине курс, за да се запознае с процеса по създаване на шоколадовите бонбони и през месец ноември съдбата я среща с шеф Ради Славчева, при която е и първото обучение на търновката. То се провежда в София и всички участници в него много си допадат и се сприятеляват. Като абсолютно начинаещи допускат много грешки, които обаче решават да наричат фюжън – необичайно съчетание на вкусове, направено нарочно. Две седмици по-късно Светла преминава втори курс при същия шоколатиер, но за оцветяване на шоколада и създаване на цветни бонбони от него. След това се включва и в онлайн обучение при руски шоколатиер и едно присъствено при друг топшоколатиер на България – шеф Ради Стамболов. От всеки обучаващ успява да вземе по нещичко за себе си, а междувременно започва да експериментира и да търси своя стил на работа. “Всеки от тях имаше собствена енергия, даваше различни идеи и насоки, които отварят съвсем нови хоризонти и възможност да проявиш фантазията си в шоколадовите бонбони”, разказва Светла.
През 2022 г. тя участва в курс за обучение по ароматерапия – нещо, което също я вълнува от много време, и решава, че може да съчетае двете неща. Точно тогава създава и собствени вкусове, в които влага различни етерични масла. Комбинира шоколад с малинов вкус и мента, шоколад с портокал и джинджифил, шоколад с маракуя и портокал, като по този начин успява да произведе нещо по-различно. Още по-необичайно нейно произведение са бонбоните с QR код, съдържащ пожелания за конкретни поводи, който може да се разчете само чрез телефон. Правила е дори цяла бонбониера, в която на всеки бонбон има част от послание или стихотворение, което трябва да се прочете в определена последователност.
“Аз сама си изработвам QR кодовете с помощта на една компютърна програма, а с друга ги поставям във формата за направа на бонбона. Изготвеният от мен проект давам в магазин, който ми го отпечатва на специално фолио, за да може впоследствие да го поставя и да остане върху бонбона. Процесът е много бавен и трудоемък, но пък когато създаваш това с мисълта за някого, знаеш, че освен очакваните 7 секунди удоволствие от вкуса на шоколада, още преди това му създаваш емоция. Така изработваш за него нещо много лично, което носи щастие и за самия теб”, казва Светлана. Според нея фактът, че останалите хора не виждат какво точно е пожеланието, прави изживяването още по-интересно и индивидуално. Това е и много подходящ начин да се направи препратка към нещо, което адресатът трябва да види.
Светла смята, че шоколадът я е научил на голямо търпение, защото при него всичко се изработва много бавно и внимателно. Използва се форма (молд), в която първо се прави черупката на бонбона. Това се случва след предварително темпериране на шоколада – процес, който преминава през затопляне и охлаждане, за да може да образува кристална решетка, даваща блясък и здравина на бонбона. Формата се оставя при определена температура и се изчаква да минат обикновено 12 ч., след което се изработва пълнежът на бонбона (ганаш). Той също се оставя да кристализира определено време, след това се поставя в шоколадовата черупка, изчакват се още часове, а после бонбонът се затваря и пак се чака с часове. Целият този процес отнема около два дни, след които невинаги е сигурно, че всичко се е получило както трябва, разказва Светла.
“Случвало се е да обърна формата и бонбоните да не излязат от нея, което означава, че е допусната грешка при темперирането на шоколада, но това става ясно едва накрая. Този момент на истината много напомня на очакването на подаръка от Дядо Коледа от страна на някое дете”, казва Светла. При шоколада винаги е много важна и дозировката на влаганите материали. Там всичко трябва да отговаря до грам, съотношенията са изключително важни, почти няма възможност за импровизация, а и грешките струват скъпо.
Формите, в които се продава шоколадът като материал, се наричат калети. Те може да наподобяват пулове за табла или да са като капки, което зависи от марката. Светла обича да работи най-много с френския шоколад “Валрона”, както и с италиански, като ги предпочита дори пред фаворитизирания от повечето хора белгийски шоколад. Марката, която най-често използва, е с хубави вкусове и в продуктите ѝ има вложен сок от малина или маракуя например, които са много подходящи за пълнежите за бонбони. Тя е и в топ 10 на класацията на шоколадите в света, посочва Светла.
“Шоколадът не обича топлото време, а също водата и влагата. Не се съхранява в хладилник, защото може да се предизвика захарен или маслен цъфтеж, при което повърхността му побелява. Той изисква съвършена чистота и преди да го сложиш във формата за бонбоните, трябва да се полира със спирт. Всяка нечистота, до която се докосне, веднага се отразява на неговото качество. Затова никога не се пипа с голи ръце, а с ръкавици, като това прадпазва и от топлината на ръката, която също може да го увреди”, пояснава някои от тънкостите на производството Светла.
Във Великотърновския университет малко хора знаят, че колегата им се занимава с тези неща, но веднъж тя участва с изработени от нея бонбони в благотворителен базар. Обикновено предпочита да ги прави само за близки, приятели и семейството, като или черпи с тях, или са за подарък. За съхранение на материала вкъщи Светлана използва витрина за вино, тъй като температурите, при които трябва да се държат, си подхождат. Търновката се шегува, че най-голямата трудност при опазването на шоколада, преди да се превърне в бонбони, са домашните гризачи. Така тя нарича своите синове, които обичат да си хапват сладичко и само чакат да сбърка нещо в технологията, че да остане бракуваната продукция за тях. За Павел, който скоро ще навърши 17 г., не е проблем да консумира и нетемпериран шоколад, защото той също е много вкусен, а често го споделя и със своите приятели. 9-годишният Иван пък обича майка му да прави специално за него малки шоколадови формички или шоколадови близалки.
От сладките неща Светла много харесва и френските макарони, каквито също приготвя с удоволствие. Научава се на това благодарение на курса при шеф Екзархов, който работи в школата на шеф Стамболов. Това изделие също е много интересно и различно като вкус, и както ръчно направения бонбон е само за ценители, смята Светлана.
Съпругът на Светла е Пламен Чернев – кмет на Сухиндол, който по професия е инженер-технолог в производството на вино, и неведнъж двамата са обсъждали да съчетаят виното и шоколада в някое съвместно начинание. Наскоро той посетил Европейския парламент и при завръщането си в България донесъл на съпругата си няколко вида висококачествени белгийски бонбони, за да може тя да си свери часовника с най-добрите в бранша. Оказало се, че формата им не била съвършена, но за сметка на това вкусът бил повече от впечатляващ. Тогава Светла си дала сметка, че човек не трябва да е толкова критичен към външния вид, а е по-добре да се остави на цялостното усещане и изживяване, защото, както казва търновката, “шоколадът винаги носи щастие”.
Николай ВЕНКОВ
сн. личен архив