Бюрек с патица, баница “на гащи” и рибена чорба са кулинарните шедьоври, с които посрещат в село Росица

Рибената чорба за Росица е това, което е шопската салата за България. С тези думи ни посрещат в дома си Сениха и Айгюн Юмерови. Главата на семейството Айгюн е кмет на павликенското село. В Росица половината жители са българи, а другата турци, селото има интересна и специфична кухня. На почит сред местните е рибата и за това във всеки дом за гостите първо приготвят рибена чорба.
“Чорбата се прави с много пресни зеленчуци. Подправя се с девесил, тарос, керевиз и дива чубрица, така казваме на мащерката тук. Рибата, която използваме, е дребна, прясна, току-що уловена в реката”, разкрива Сениха, докато сипва от горещата чорба в порцеланова купичка. Съпругът ѝ допълва, че за да е удоволствието пълно, трябва да има и домашна ракия. По празниците жените в селото приготвят и рибник, който тук наричат плакенда. За да се направи, се замесват дебели кори от тесто и в тях се завива риба – шаран, сом, скобар, приготвен с плънка от лук, орехи, подправки от девесил, тарос, керевиз и диви билки. Друг специалитет в Росица е задушената риба. Тя се прави с плънка, но от пресни зеленчуци. Увива се в намокрена и осолена хартия. Едно време използвали вестниците “Работническо дело” и “Правда”, които били по-големички. Важно е деликатесът да се пече в жарава.
Друго основно ястие, което жителите на Росица слагали на трапезата си, е боб пастърмата. Тя се прави от стар градински шарен боб, сварен с парче биволска пастърма в гърне. Вместо пастърма може и плешка от гъска, допълват нашите домакини и обясняват, че едно време в селото се гледали много биволици и гъски. Друго специфично блюдо за региона е боб плакия с наложен ориз и наденица. За него стар боб се разварява и се запича във фурна с наложен ориз и свинска сурова наденица, сушеница.
Сениха разказва, че нейните майка и баба били майсторки на бюрека с патица. За него двете жени разточвали дебели кори от предварително приготвени тестени питки. Корите се поръсват със сирене, разварено пачо месце, масло или каймак. Корите се налагат една върху друга и се запечатват отстрани, за да може плънката да се задуши. Важно е всичко да се напои с бульон от сварена патка. Пече се на средно загрята фурна.
Само за това село е характерна баницата “на гащи”. Тя се прави от разточени и навити кори с много краве или биволско масло, трошено сирене или ишумик, така в Росица наричат изварата. Ишумика се получава от прясно биволско мляко, престояло 3-4 дена и разбито в матилка. Така се отделя и биволското чисто масло, на което местните казват каймак. Останалата мътилка се подварява и изцежда, обезводнения остатък е ишумикът.
Кайгана пък е махленска палачинка, приготвена от яйца, разбити в много малко брашно и гарнирана с конфитюр, сладко или сирене. Сениха разказва още, че в селото са майстори и на качамака, приготвен от разварено царевично брашно и гарниран с маджун или прясно сирене и балканска сланина, както и на триеницата – вид млечна каша с брашно и тестени късчета-триенци, масло и сирене.
Жителите на селото и сега обичат да похапват пролетна манджа от печени чушки, яйца, сирене, масло, забъркана с малко брашно.
Характерна за този район е свинската чорба със зелев сок. Тя се прави от свинско месо, което е сварено със зелева чорба. Добавят се още праз лук и малко ориз, както и лют червен пипер.
Друго изкушение на местните жители е патето, изпечено с плънка от месо и черен свински дроб.
На празници местните жители приготвяли още печено агне, яре или овца. Месото от закланото животно обилно се измива, нарежда се в тави и се залива със специално приготвен пикантен сос, покрива се с пера от лапад или фолио. Мята се в добре опалената пещ. Капакът на пещта се запечатва с приготвена смес от огнеупорна пръст. Пече се 10-12 часа.
В Росица са майстори и на десертите и сладките изкушения. Баклавата в селото правят с разточени фини кори от два вида брашно – бяло и фино царевично. Корите се накъдрят и сушат 24 часа и се запичат. Заливат се с предварително приготвен сладък сироп.
Местните жителки приготвят и торти. Между блатовете слагат плънка от конфитюр от сливи, череши, стрити орехи и чисто масло. Жените в селото продължават да приготвят и добре познатите от недалечното минало прасковки. Това са курабийки, прилепени с конфитюр, оцветени в розово и жълто и оваляни в захар. В Росица не купуват конфитюри и сладка. Приготвят ги от екологично чисти череши, смокини, попски круши. “И сок си правим сами. Най-хубав става от дренки, вишни, къпини, а компотът от дюли, присади, праскови и малини”, разказва още Сениха. Времето не стига, за да разкрие всички кулинарни специалитети на своите съселяни, но си обещаваме нова среща на ароматно турско кафе и сладки приказки.
Весела КЪНЧЕВА
сн. Даниел ЙОРДАНОВ