Телешка глава в шкембе, яхния от булгур и леща, ръсеница, гюзлеми и още куп кулинарни шедьоври от Средновековието “съживи” историкът доц. Иван Лазаров. Той приготви вкусотиите в старинни съдове и на огън по оригинални рецепти, които сам е успял да издири през годините. В арена на гастрономичния празник се превърна къщата на ВТУ в Арбанаси. Помощници на най-добрия кулинар сред историците бяха студенти и докторанти по история и етнология от ВТУ. Ястията след това дегустираха гости от четири държави. Те участват в атрактивна научна проява, посветена на стандартите на всекидневието през Средновековието и новото време. Форумът е организиран в рамките на тригодишен проект на катедра “Стара и средновековна история” при Историческия факултет.
“До рецептата за телешката глава достигнах благодарение на археолозите, които често се натъкват на множество раздробени черепни кости от едър рогат добитък и свине. Това подсказва как те са били превръщани във вкусни ястия. Парадоксът е, че през вековете храната на бедняците се е превръщала в изискани специалитети за по-заможните”, споделя доц. Лазаров, докато умело пълни обезкостеното месо в свареното телешко шкембе.
Той разказа, че месото винаги е присъствало на трапезата по българските земи, защото скотовъдството е било силно развито. То се е набавяло от домашните животни – прасета, крави, овце, кози, кокошки, гъски. По-рядко е присъствал дивечът, но не е била пренебрегвана и речната риба. Нищо не се е изхвърляло. Докато аристокрацията е можела да си позволи да разточителства и да подбира храната си, бедните са били лишени от тази привилегия. Затова вътрешностите на животните – органи, черва, стомах, са били особено ценени.
“Всички съвременни техники за приготвяне на месо – варене, печене, задушаване, пържене, са били познати на хората още през средните векове. Археологът Валери Йотов преди няколко години откри изцяло запазен керамичен съд за варене на пара”, обяснява доцентът. Неговият телешки специалитет беше изпечен в специален глинен съд, наречен подница, който много прилича на огромен сач. Това е вид мобилна пещ, тъй като същинските пещи се появяват по-късно първо в селските домове, разказва преподавателят.
Недоимъкът и недохранването са били постоянни спътници в ежедневието на обикновените хора през Средновековието, така че в моменти на изобилие, преяждането и злоупотребата с напитки са били нещо обикновено. Поради тази причина в много църковни паметници са записани поучителни слова против чревоугодничеството, който е последният от седемте смъртни гряха.
По думите на доц. Лазаров в селата кухнята е била най-обикновена и дори примитивна, но също изключително вкусна. “През април и май реколтата от предходната година обикновено привършвала. Разбира се, това било голямо изпитание, затова хората на Балканите от най-дълбока древност открили чудните качества на зелените диворастящи треви и билки, като магданоз, лапад, киселец, лопуш, лобода, коприва, които постепенно култивирали. Така храната била изпълнена с изключително съчетание на витамини, жизнено важни за физическото и душевно оцеляване на хората след трудните, оскъдни и студени зими. От тогава датира и поговорката “Хванахме се за зелено”, т.е. “Загърбихме лошото, а храна се намира по двора и поляните”.
Основни храни през Средновековието са били зеле, нахут, тогава наричан сланутък, грах, леща, бакла, просо, ечемик, овес, ряпа, по-рядко елда и ръж. Със сушен нахут, който е накисвал във вода, за да набъбне, е оцелявал по време на своето отшелничество в пещерата св. Иван Рилски например. Противно на очакванията българинът не се е хранел основно с хляб, а от зърнените култури много често хората са приготвяли яхнии и каши. Брашното също било използвано за направата на различни видове каши. За кулинарната вечер историкът забърка луксозния вариант на т.нар. триеница или ръсеница, който се приготвя с брашно мляко, захар и ядки. Докато по-бедните са сварявали топчета тесто в подсолена вода, които след това по подобие на съвременните макарони са сервирали със сирене.
Млякото и млечните продукти, независимо дали са от кобила, овца, коза или крава, са били основна част от хранителната диета на средновековните българи, твърди ръководителят на катедра “Стара и средновековна история”. Във всеки дом са отглеждали животни, а от млякото се е правело огромно количество сирене. Българският продукт е бил изключително ценен не само в Константинопол, но и в други краища на Европа, докъдето е достигал благодарение на венециански и дубровнишки търговци. Нашето сирене е било известно на Стария континент под името брънза, от където идва руското “брынза”. Според хроникьорите брънзата е била достойна дори за императорската трапеза.
Подправките са били широко разпространени през Средновековието. “Дори съм попадал на кулинарни извращения, в които присъстват по 17 вида подправки. Хората тогава отлично са познавали и са използвали черен пипер, дафинов лист, карамфил, дори шафран, който тогава бил много евтин. Целината е присъствала в почти всяко ястие, защото придава леко солен вкус, а солта тогава е била доста скъпа. До навлизането на картофите пащърнакът също е бил основна култура. Кисел вкус на ястието придавали с добавянето на зелени джанки или на триля – винени дрожди”, разказва кулинарът.
Българите са приготвяли и различни видове хляб. Безквасните питки или погачи се замесвали само с брашно, сол и кладенчова вода, а след това се изпичали, като се засипвали с гореща пепел. “Дори изтънчен византийски сановник през 1174 г. се оплаква, че хлябът в София целият е в пепел и твърд като камък. Но правели и типичните български самуни – големи бели хлябове от фино брашно, които били толкова големи, че един от тях можел да нахрани по 20 яки мъже. По онова време в България се появява и първата пица “Калцоне” под формата на хлябове с различни видове пълнежи. Теофилакт Охридски например пише за хлебчета, пълнени с риба. До ден днешен се приготвя лукник или зелник с пълнеж от задушени зеленчуци, сирене и яйце за разкош или пък с месо”, добавя познавачът на средновековната кулинария.
От 8 до 16 различни ястия обикновено се сервирали на царската трапеза, като немалка част от деликатесите и изтънчените вкусотии били заимствани от съседна Византия. Съществуват сведения, че през X век в българския царски дворец се е поднасял печен щъркел. Освен всякакви видове меса, включително и дивеч, болярите са консумирали и много морска риба, приготвена по различни начини – пушена, веяна прясна, печена, пълнена. Популярни в двореца са били и другите морски продукти – миди, охлюви и др. Доц. Иван Лазаров e запален кулинар и от години изследва изкуството на приготвянето на храна през Средновековието. “Обикновеният живот на хората в миналото винаги ми е бил интересен. Покрай тази моя страст съм попадал на интересни трактати и съчинения, посветени на храненето. Един от изворите е византийската земеделска енциклопедия “Геопоники” от X век. Освен културите и агротехниките за обработката им, изданието съдържа указания за готварски техники и различни продукти, които тогава ги е имало по българските земи”, сподели специалистът. Всички ястия, които представи по време на уъркшопа, той е приготвял в дома си. Любимата му рецепта от Средновековието е за агне на чеверме, което е правил три пъти в живота си. Обича да готви и курбан от шилешко, който древните българи са наричали коливо или сочиво.
Средновековни рецепти
Телешка глава в шкембе
1 телешка глава, 1 цяло телешко шкембе, 0,5 кг осолена сланина или говежда лой, 1 кг свински гърди (по-тлъсти), 5-6 моркова, 1 глава пащърнак, 1-2 корена хрян, 2-3 глави лук, по 1 шепа листа от цвекло, лобода, лапад, 1 глава чесън или 1 връзка пресен чесън, 1 връзка пресен лук, черен пипер, дафинов лист, сол на вкус, оцет или винен камък.
Главата и шкембето са поставят цели в голям съд за варене, заливат се със студена вода. След като водата заври, се добавят солта, дафиновият лист, черният пипер на зърна. Вари се почти до готовност. Накрая се добавят свинските гърди, морковите, пащърнакът, главите лук.
Когато главата изстине, се обезкостява. Парчетата месо от телешката глава, мозъкът, свинските гърди (обезкостени и накъсани), нарязаните зелении, чесънът, сварените зеленчуци се поставят в голям съд, объркват се добре, доовкусяват се, ако е необходимо. Със сместа се пълни шкембето, което се намазва обилно с мас или масло. Пече се час-час и половина в добре загрята подница с капак. От настъргания хрян и оцета се приготвя сос, с който се поднася това просто, но много вкусно ястие. Може да се консумира топло и студено.
Златина ДИМИТРОВА
сн. Даниел ЙОРДАНОВ
