Навремето ни казваха: ако ти е трудно да минеш, заобиколи го това нещо. А не трябва да е така – трябва да минеш през проблема и да го решаваш. Това е веруюто на великотърновеца Николай Николов, който от 8 години има свое заведение в Германия и развива семейния бизнес със съпругата си Николинка. Държат гръцки ресторант в селцето Рьотенбах, което е на 44 км южно от Нюрнберг, работата им денонощно не спира, даже и по време на пандемията. И дори твърди, че кризата им се е отразила положително.
Да си обичаш професията, да работиш упорито, но и да имаш условия – това като че ли е рецептата, която обединява повечето българи, които са успели в различна степен в чужбина.
Николай е готвач вече повече от 22 години. Завършил е Езиковата гимназия, но в тогавашното УПК паралелката им била с готвене и сервитьорство. “Аз се бях записал в готвенето, защото бе по-лесно и по-вкусно, докато останалите тичаха с чиниите. И преди това си готвех вкъщи, но с времето станах и професионален готвач”, започва разказа си Кольо.
Първо заминал да работи в Гърция при майка си, която е наполовина гъркиня. За двайсетина дни научил 600-700 думи и отишъл на о. Крит. Първата година работил в един рибарник и живеел в каравана на брега на морето. Изхранвали рибата, докато стане готова за продажба, ловели я и сортирали в кашони с лед за пазара. Междувременно понаучил езика и не след дълго заработил в най-големия ресторант в Янина. “Там ми беше школовката. Започнах от най-ниското стъпало, взимах по 15 евро на ден, а дори албанките на мивката взимаха по 25. И така постепенно стигнах до първи готвач, стоях на работа от осем до един часа вечерта, отговорността бе много голяма. Командвах всички, включително и собственика. Ако се храни компания от 20 души, трябва и 20-те чинии да излязат заедно, а не като в България – седнат четирима и двама ядат, а двама гледат”, разказва Николай.
В ресторанта всичко е различно – подготовката, заготовката на всеки продукт, организацията. Трябва да знаеш за всяко ястие колко му е технологичното време за приготвяне. После се преместил в друг ресторант – таверна, с по-изискани клиенти, каймакът на обществото в града. Там също било натоварено, защото в кухнята били само той и още една жена.
“Хората обикновено се хранят в едно и също време и трябва да успееш да ги нахраниш в кратък период. Трябва да мислиш като в шахмата – с няколко хода напред. Вадиш една поръчка, но вече са готови няколко нови бележки с по 4-5 ястия, а това са 20-30 ястия, които трябва да ги планираш. Всяко едно движение е пресметнато. Във всяка професия има стрес, но тук е много, а той отключва различни болести като диабета например. Поначало стресът е по-голям при хората с отговорности в работата”, казва великотърновецът.
В Гърция остава цели 16 години. Преди да я напусне, се запознал там със сегашната си съпруга Николинка. Дошла криза в икономиката, започнали да падат заплатите. Шефовете му отворили заведение в Германия и го повикали, но първоначално стояли само три месеца. “Поставиха въпроса от две български семейства кое да остане. Аз им казах, че съм дошъл да работя, и решихме с жена ми да се махнем ние, защото хората щяха да останат на улицата. След време пак ни извикаха и работихме година и половина, докато накрая си отворихме наше заведение”, споделя Николай.
Наложило се да теглят кредит, немците дори помислили, че искат да си купуват кола. И като дошли в заведението, се учудили, че българското семейство се е осмелило да започне свой бизнес.
Ресторантът им “Делфи” е в селце, което се намира близо до магистралата Нюрнберг – Мюнхен в Бавария. Преди осем години е наброявало 2500 души, сега са около 3000. Работа никак не липсва. “Във всяко село има гръцко заведение, но около нас почти всички затвориха, остана само едно и нашето, вероятно “вината” е в нас. В началото беше много трудно, случвало се е да продадем една порция цацики за деня, което е катастрофа. Разходите са огромни, държавата си прибира своето, без да те пита дали успяваш. Ако нямаш пари, блокира ти сметките, докато си платиш дължимото”, казва Николай. И признава, че сега нещата са доста добре, месечният им оборот постепенно скочил 8 пъти.
“Тук наричат тези ресторанти гръцки, защото са с основа дюнер. В Германия тези заведения предлагат едно и също, различават се само вкусовите качества и пропорциите. При мен има и други неща, които наистина съм донесъл от Гърция и другаде ги няма, а повечето си правим сами. Има търговци гърци, които доставят уж гръцка стока, има всичко готово, дори и нищо да не разбираш от готварство, можеш да отвориш заведение и просто да препродаваш. А ние с моята съпруга всичко си правим домашно, дори и сиренето, с маслини вътре… Имаш ли желание – всичко се получава”, твърди великотърновецът.
Има четири фритюрника и два шиша с дюнер, защото повечето ястия са с дюнер и комбинация от други меса. Убеден е, че въпреки многото работа опростяването на менюто не е вариант, защото слизаш веднага в друга категория – заведението ти става по-малко, с по-малък асортимент и хората по-бързо се насищат на картата ти. И както си пълен, в един момент се оказваш без клиенти.
Според Кольо най-важното, за да вървиш напред, са дисциплината и самодисциплината. Затова и немската нация е толкова напред. Българският манталитет е много далеч от това, не сме научени от малки на дисциплина, за разлика от германците. Спира детето на тротоара, дори и да няма кола, оглежда се в двете посоки и тръгва едва тогава – това е само един пример. В началото пушел, но няма на улицата къде да си хвърлиш фаса и ти става неудобно, носел го в ръка.
Изненадва ме с твърдението, че ковид пандемията дори им се отразила положително на бизнеса. “Миналия март спряхме за две седмици, защото хората казваха: няма ли да затворите, увеличавате риска за нас. Но скоро започнаха: няма ли да отворите, липсвате ни. Отворихме само с пакети, имахме много повече работа, отколкото с клиентите. През лятото немците не излязоха да почиват в чужбина, а си останаха у дома и по немските курорти, тези пари останаха в местната икономика. До нас има едно голямо езеро, хората ходят там на плаж и идваха да се хранят при нас. Сегашното затваряне е с една-две идеи по-надолу, но пак е добре”, признава той.
Държавата помага. Първия път помощта била минимална, но сега всичко се изпълнява стриктно. В момента тя е 75 % от миналогодишния оборот за същия месец. Но трябва да ги използваш само за бизнеса си, а не да тръгнеш да купуваш коли… Разбира се, наемът си върви, токът също, и ако нямаш постъпления – не е добре.
Клиентите на заведението им са предимно немци, няма гастарбайтери. Доставки по домовете не правят, хората сами идват да си взимат поръчките за вкъщи. “Посочват си часа и ако дойдат десет души в тоя час, ела да видиш как се справяме… Вдигнахме доста летвата, преди нас тук са идвали такива, които повече са си пийвали, но при мен такива неща не виреят. И започнаха да идват хора с пари, с положение.”
Плановете на Николай и съпругата му са, ако могат, да купят ресторанта, но затова ще трябва да вземат заем. Вложили са инвестиции в кухнята, направили са доста подобрения в машини и съоръжения, навес на бирената градина отвън. Сега са под наем, но това не им пречи да го направят удобен за всеки, който би работил.
Николай не смята засега да се прибира в България. След толкова години зад граница се чувства навсякъде чужденец, дори и у нас. “Българинът гледа да мине системата, а не да работи, иска да се оправи държавата, а не прави нищо сам по въпроса. Всичко опира до манталитет и няма как да се промени, ако не насаждаме на децата си нов манталитет, възпитание, което да промени нещата”, категоричен е великотърновецът.
Анатоли ПЕТРОВ
сн. личен архив
