Когато чуждият живот ти е по-интересен от собствения, значи си изгубил посоката

Популярният шеф готвач Иван Манчев гостува във В. Търново, за да изнесе лекция на тема “Лидерство в бизнеса”. Събитието се осъществи от сдружение “Дигитален Търновград”, със съдействието на градската управа и изд. “Кактус”.

– Г-н Манчев, тук сте, за да говорите за лидерството. Кои най-често са вашите съвети към младите предприемачи?
– За мен най-важно е постоянството. Второто е да се познава добре материята на това, с което човек се захваща. Той трябва да се съсредоточи в това, което прави, и да дава най-доброто от себе си, защото, когато се разхвърля в много неща, без да са проверени и изживяни, винаги прави грешки. Този, който иска да бъде лидер, трябва да е опознал това, което желае да прави и да си гони целта.
– Какво наблюдавате в ресторантьорския бизнес в последните години?
– За да правиш ресторантьорски бизнес, а и каквото друго нещо, да управляваш най-важното е да знаеш защо го правиш и каква ти е целта. Трябва да гориш в него, да влагаш сърце и душа. За да си това, което искаш да бъдеш, трябва да имаш добра визия. Затова и един ресторант трябва да бъде с фокус, с идея и с цел да изразява това, което си ти. В 95 % от ресторантите на хората се предлага едно и също нещо, защото собствениците се мъчат да угаждат на клиента си, а това е грешно. Страх ги е, а страхът винаги те вкарва в ограничено мислене, той те събаря. Когато аз ходя на ресторант, отивам при главния готвач, при собственика, за да видя неговата мисъл и начин на работа. Когато идват в моите ресторанти, хората искат да видят аз какъв съм.
– Какво според вас е лидерът?
– Това е една интересна функция на човека, който иска да се развива в дадена посока, който мечтае. Защото мечтите винаги са следствие от това какъв си, откъде идваш, какво правиш, какво те е провокирало в живота. Важно е да си даваме ясна сметка дали можем да постигнем тези мечти, защото, за да се захванем с нещо, първо трябва да сме наясно с него. Въпросът не е просто да го правим, а да го правим по най-добрия начин. И не трябва да мислим само за парите. Който мисли на първо място за тях, винаги губи. Лидерството не е да си най-знаещият и най-можещият. То е да имаш силата да изложиш целта си по най-добрия начин, да вярваш в нея и да я гониш. Да имаш силата да я преследваш и да взимаш своите уроци по пътя. Трябва да притежаваш и вродени качества, които да развиваш. Лидерът също така винаги се доверява на добри капацитети. Добрият лидер се обгражда със силни хора, които да му помагат да върви напред, защото слабите го дърпат надолу.
– Вие как стартирахте бизнеса си?
– Още докато учех в Техникума по обществено хранене в Банкя, започнах да работя като готвач в Грандхотел “София”. Когато ми дадоха първата заплата в размер на 130 лв., бях супер щастлив. Работих месец и половина там и се учих от много добри професионалисти. Тогава разбрах, че за да се развива добре, готвачът трябва да познава добре кухнята си, а и самия себе си. Много хора се разпиляват да искат много неща, а всъщност тогава изпускат голямата цел. Ако искаш да я постигнеш, трябва да се съсредоточиш в нея. Като завърших средното си образование, влязох в университета задочно и започнах работа като помощник-готвач в петзвездния хотел “Кемпински-Зографски” (преди това “Интернационал”), където видях големите стандарти и си създадох мащабно мислене. Оттам отидох да работя като главен готвач в Японския хотел – най-големия в България. Последва заминаването ми в един Мишлен ресторант в Швейцария, където вече наистина се научих да готвя. Заминах с голямо самочувствие, а разбрах, че нищо не знам. Направо бях смазан и дори получих язва от притеснение. Там ми показаха, че професията не е да си слагаш помпозни етикети и да казваш, че си най-великият. За да кажеш това, трябва да си извървял целия път.
– Кой беше човекът, който ви обучи там и ви повлия толкова много?
– Казва се Анди и е много добър пример за това как трябва да се извърви пътят. Преди да стане главен готвач и собственик на ресторант, той обикаля няколко държави по света. Работи по една година в Австралия, САЩ, Ирландия и Франция. Баща му е страшно богат и си има собствен ресторант, но Анди решава, че иска да си отвори негов и да има звезда Мишлен, затова изминава собствения си път. Анди влизаше в кухнята в 8 ч. и излизаше оттам в 1 ч. през нощта, въпреки че е в топ 50 на готвачите в Швейцария, с ресторант със звезда Мишлен. Един път дори щеше да ме изгони, че съм закъснял с една минута. Каза ми, че ако се повтори, ще си тръгна за България. Той знаеше какво иска и как да го постигне. По-късно ми стана гуру в книгата “Мечти и кошмари”, после пращах целия си персонал на обучение при него.
– А как отворихте първия си ресторант?
– Когато реших да отворя първия си ресторант, бях готов за това, имах знанията и уменията, но не си отворих с 200 места, а с 9 маси и с 4 човека персонал, за да видя дали ще мога да се справя. Сега имам 3 ресторанта с по 200 места, както и няколко фирми, една от които софтуерна.
– Кое забелязвате първо като отидете на ресторант?
– Като влезете в един ресторант, първото нещо, което виждате, е комплектният прибор. Какво си представяте като забележите, че е мръсен – че и кухнята е мръсна, че това е признак на нехайство и неуважение. Всъщност чрез прибора вие виждате мисълта на собственика и неговото отношение към това, което прави. Той задава стандартите за подчинените си, които те трябва да следват и изпълняват, и следи за правилното им изпълнение.
– Как мотивирате и вдъхновявате хората, които работят за вас?
– Първо, с личен пример. Второ – трябва да им се създаде средата, в която да работят правилно, и добри стандарти, които да следват. Трето – от тях трябва да се изисква. Дяволът винаги е в детайлите и затова аз искам моите работници да започнат да мислят като мен. Успелият лидер умее да предаде своята философия и мотивация върху екипа си. На много места виждам демотивирани хора, които се хранят от средата и от всички около тях, а не от себе си. Когато чуждият живот ти е по-интересен от собствения, значи си изгубил посоката. Всичко е вътре в нас и всичко зависи от нас.
– Със сигурност, вървейки по своя път, и вие сте срещали немалко трудности. Как се справяте с тях?
– Минал съм през много трудности, но никога не съм си губил веруюто и силата да вървя по правилния път към целта. В момента дори ми е най-трудно. Все още се възстановяваме от ковид кризата. Затворих един от ресторантите си и го правя шоурум. Направих нова фирма, която трябва да изградя наново. Но не губя себе си и вярвам, че ще успеем. Опитът е най-силното нещо, което човек може да създаде. Трябва от всичко преживяно да си правим изводите и да надграждаме.
– А ако усетим, че това не е за нас и не можем повече да продължим?
– Ако видиш, че не върви и се отчайваш, не агонизирай, просто се занимавай с друго нещо, което е твоето. Дори да загубиш, няма нищо лошо. Една врата затваряш, но три отваряш.
– Как започнахте телевизионната си кариера?
– Първо започнах в телевизия ТВ7. Там ходех почти безплатно, само и само да си популяризирам името. Парите винаги са следствие на това, което правим. Те идват после. Винаги, когато искаме да постигнем нещо, е нужно да го направим, извървявайки пътя, който трябва да изминем.  След време в ТВ7 дойде един човек, който ме уволни. Впоследствие отидох на кастинг в Нова телевизия, одобриха ме, и същият този човек ме покани в “Черешката на тортата”. Аз бях наясно, че, от една страна, трябва да се науча на тънкостите в телевизията, а от друга – да правя това, което разбирам и е в мен, за да го пресъздам през екрана, и успях, защото точно това исках. Но не мислех за пари, а да създам моето нещо – “Черешката на тортата”, за да се говори за храната, за продуктите и съчетаването им. Правейки я 4 години, в един момент ми писна и реших да провокирам изпълнителния продуцент на телевизията да направим някакво ново и различно предаване. След време той ми се обади, че ми е намерил подходящото. И така се появиха “Кошмари в кухнята”, които приех като кауза. Реших, че най-после е дошъл моментът да покажа какво е ресторант и какво е отвътре, защото хората винаги гледат опаковката, а не виждат съдържанието. Когато правя “Кошмари в кухнята”, аз срещам проблеми, през каквито също съм преминал, а така през моя личен пример мога много по-силно да въздействам и да постигна промяната.
– Възможно ли е в България да има ресторант със звезда Мишлен?
– Мишлен ресторантът е философия, той е висшата кулинария, която се прави от висше поставени кулинари, обичащи и усещащи храната. Там се мисли върху детайлите, правят се много проби за това кое с кое си отива или не. Изискват се качествени продукти с доказан произход, с които да се готви. От другата страна е потребителят, който трябва да има изграден вкус. Това е процес и той никак не е лесен. В България все още нямаме условията за Мишлен ресторант.
– Какво бихте посъветвали младите хора, които имат интерес към готвенето?
– Първо бих ги посъветвал да опознават добре продуктите, да разсъждават какво ядат, защото храната е мисъл и съчетание на продукти, на изживяване, на идея какво искаш да направиш с нея. Много пъти в телевизионните си предавания говоря, че когато сглобяваш храната, трябва да я мислиш, да я усещаш и да я чувстваш. Когато съчетаваш продукти, те трябва да си подхождат, защото много пъти се случва да се сблъскват помежду си.
– Какво забелязвате като промяна в кулинарната култура на българина  напоследък?
– Бих казал, че в последните години си променихме навиците на хранене, но за да се промениш изцяло, трябва да си промениш бита. Уважавам българската кухня и това, с което сме закърмени. Ето, например, аз много обичам люти чушлета и пържени кюфтета. Човек трябва да обича родното, мамините и бабините гозби, но от друга страна светът се е развил и ако искаме да следваме това развитие, трябва да променяме и себе си. Промяната е вътре в нас, а не отвън, и тя идва тогава, когато човек я търси.
Николай ВЕНКОВ
сн. авторът