Книгата “Вкусът на времето” разкрива кулинарното богатство на Търновския край

Публикувано на чт, 3 юни 2021
255 четения

“Вкусът на времето” е кулинарна книга с 320 рецепти от Великотърновския край. Тя обаче е много повече от това, защото разказва за бита и културата на населението по тези места през различните исторически епохи. Съставители на интересния сборник са арх. Донка Колева и Павлина Владева, която освен историк и филолог е кулинар, колекционер на готварски книги и ръководител на клуба по битова култура към читалище “Надежда” във В. Търново. Книгата е създадена по инициатива на клуба, който работи за опазване на българските традиции и кухня. Сборникът е посветен на юбилея на читалище “Надежда”, който бе отбелязан през 2019 г., а именно 150 г. от неговото основаване. Своеобразният кулинарен пъзел запознава читателите не само с кулинарията и историята на старата столица и Великотърновския край, но обхваща и околните общини – Елена, Свищов, Павликени и др.
Книгата е създадена и във връзка с проект, в който се включват и ученици от великотърновски училища. В нея са поместени и три лекции. Едната от тях е на доц. Иван Лазаров от ВТУ “Св. св. Кирил и Методий” и разказва за средновековната кухня, етнографката Галя Чохаджиева пише за кухнята през Възраждането и след Освобождението, а Владева написва статия за храната през социализма. Така в книгата намират място повече от 100 любопитни факта от живота на Търново, свързани с обичаите, храненето и празничните обичаи. Цитирани са думи на българския националреволюционер, журналист, книжовник и педагог Киро Тулешков, както и рецепти на П. Р. Славейков, които е включил в кулинарната си книга за Цариградския район. В сборника могат да бъдат разгледани илюстрации и снимки, отразяващи бита на Търновския край, посудата и други интересни неща. В края на книжното тяло са оставени няколко празни страници за допълване, на които всеки да запише любимите семейни и родови рецепти.
Лекцията на Владева “Храната и храненето при социализма” обикновено предизвиква голям интерес при представянията ѝ пред ученици. В нея е описано какво са приготвяли и консумирали техните родители, баби и дядовци, като става ясно, че за хранене в онези години е използвана предимно българска продукция. “Тогава се нареждахме на опашки за мандарини и портокали, но храната, която консумирахме, беше от нашата земя. Тя е най-полезна за нас, защото сме родени тук. “Старите рецепти са по-здравословни и се правят с много по-малко продукти”, казва Владева, като посочва и няколко по-любопитни момента от книгата. Един от тях разказва за менюто в Народното събрание във В. Търново, което било сервирано на тогавашните избраници: “Подготвено е всичко за настаняването и храната на депутатите. Градският съвет се услови с два предприематели за храненето на представителите на число 300. На ден съветът ще плаща за един представител 25 франга за закуска, обяд и вечеря. Буфета е в най-долния кат на правителствения дом, под залата на Събранието. Обядът на представителите ще се състои от супа, риба, месо печено, салата, сладки неща и кафе”.
Интересна е и историята с френския кореспондент Дигдо Лонле, който посещава Търново по време на Руско-турската война и остава силно разочарован от фалшивите алкохолни напитки, които се предлагат в града. На площада срещу конака той забелязал магазинчето на един аптекар, чиято витрина била украсена с множество бутилки, с доста вдъхновяващ изглед и надписи, докарани да развеселят цял един палат, както разказва чужденецът. Магазинът бил пълен с водка, вермут, битер, бордо и други бутилирани изкушения. Купувайки различни питиета и прибирайки се вкъщи, той установил, че са приготвени със силни дози хинин и вследствие от това не са добри за пиене, пояснява Владева. Друга история разказва как Ангел Попов, който финансира изграждането на Строителния техникум във В. Търново и е сред дарителите на Читалище “Надежда”, отворя първите мелници за бели брашна в Килифарево и болярския град. Хората обаче били свикнали да консумират хляб, който е от ечемик, ръж и различни други култури, което го принудило да открие и две фурни в Търново, за да може брашното му да се продава.
Киро Тулешков описва как търновци празнуват Великден в местността Марно поле: “Има въртележки с кончета, люлки, панорами и карагьози, но хорото е най-важна част от всяко народно веселие. Полето е пълно със селяни и селянки, дошли от близките села и завъртели онези хора, да ти е мило и драго да ги гледаш как подскачат. Завили се повече от 20-30 големи хора. Гайдите писнали, а момите и момците се зачервили и рипат ли, рипат. На другата страна засвирило кеменче, гъдулка, гусла, на трета – кавали, на четвърта – цигулка, на пета – зурли и тъпани. С една дума всеки се весели, всеки е забравил грижа и неволи. Сиромахът се христосва с богатия. Богатият седнал да яде и пие със сиромаха. Никаква гордост, никаква омраза в този ден не съществуват между търновчани”. В района на днешния паметник, известен като “Майка България”, откъдето започвало Марно поле и село Маринополци, бил и пазарът на дини. Там хората докарвали дините с каруци от околните села, като за най-хубави и сладки се славели тези от Никюп. Любениците се продавали и на парче. По-заможните граждани пък купували по цели каруци, като се пазаряли колко да платят на 100 дини. Закарвали им ги дори до вкъщи, като това също влизало в пазарлъка. По-късно, през есента, там ставал и пазарът на зимнина – зеле, пипер за туршия, моркови, целина и др., а заедно с дървата за огрев селяните докарвали и по някоя птица – пуйка, кокошка, патка, юрдечка или кой каквото има. Другият градски пазар бил разположен на Самоводската чаршия.
Читателите на книгата могат да научат, че през Средновековието българите са консумирали някои зеленчуци, които сега са почти изчезнали от нашия пазар, като например бакла и бамя. На трапезата им присъствали големи количества краставици, ряпа и пащърнак, тъй като бобовите растения, дините, пъпешите, патладжанът и доматите например идват в България много по-късно. Старите българи правили и много малко сладкиши. Основно приготвяли баници, а захарта била лукс. Тогава бучката захар играела ролята на днешния шоколадов бонбон и децата са си подслаждали с нея, разказва още Владева.
Николай ВЕНКОВ

 

СЛАДКО ОТ ЗРЕЛИ СМОКИНИ (рецепта на Павлина Владева):
Продукти: 70 смокини, една ч. ч. вода, 1 кг захар, 1 ч. ч. нарязани орехови ядки, 1 ч. л. лимонтозу и индрише. Орехите се изпичат, отрязват се дръжките на смокините и се измиват. Подсушават се. Сварява се сиропът от захарта и водата в широка тенджера. Пускат се смокините в сиропа. Пяната се обира с решетъчна лъжица. Пет минути, преди да се свали сладкото от котлона, се прибавя индрише, лимонтозу и ореховите ядки.

ТЕЛЕШКО С ДЮЛИ:
Това ястие се приготвяло за посрещане на гости на големи празници. Продукти: 1 кг крехко телешко месо, 4 с. л. олио, 1 глава лук, сол, 1 с. л. брашно, 1 с. л. червен пипер, черен пипер, 1 ч. л. канела, 2 дюли, 2 домата. Нарязваме месото на хапки и го запържваме с олиото и лука. Прибавя се червен пипер и гореща вода и се вари, докато омекне месото. Прибавят се нарязаните необелени парчета дюли. След като омекнат, се прибавят доматите, брашното, захарта, канелата, черният пипер, солта. Досварява се на тих огън.

ТЕЛЕШКИ РАЗСОЛ – РАДОСТТА НА ВОЙНИКА:
Армията на Търновград е трябвало да бъде добре нахранена преди важни битки и оттам идва названието на това ядене, приготвено от телешко месо в казан. Продукти: месо от теле, зеленчуци – лук, чесън, моркови, целина, дафинов лист, вода, бахар, сол на вкус. На дъното на казана се подреждат насечените кости. Над тях се прави скара от лозови пръчки и след това се редят мръвки, които се покриват със зеленчуци и се поръсват със сол. Най-отгоре се поставят отново лозови пръчки и се затиска с речни камъни. Сипват се 100 грама ракия и вода. Яденето се готви 4-5 часа на слаб огън. Подправя се с хрян и се яде с пръсти.

ПЕЧЕНО ПО ДЕСПОТСКИ
(осъвременена рецепта):
Това е болярско ядене, включващо агнешко месо. Продукти: агнешко бутче 2 кг, сол, червен и черен пипер, джоджен, чубрица, масло. Агнешкото бутче се нарязва леко на повърхността и се шпикова с подправките. Поставя се в подходяща тава, добавя се маслото и се завива с листа от хрян. Основното при тази рецепта е това, че агнешкото се пече на бавен огън и по-продължително. Това е гаранция за крехко месо и прекрасен микс от вкусове. Ако тази рецепта, както се твърди, идва от древно време, то със сигурност затова е една от най-популярните в нашата кухня и днес.

loading...
Пътни строежи - Велико Търново