Тънкости и хитринки при приготвяне на зимнината
Киселото зеле става горе-долу за един месец, разказва Станислав Йорданов от В. Търново, който вече е напълнил бидона. По селата хората още използват дървени каци, защото дървото придава друг вкус на зелето. Освен това много е важно кога се зарежда бидонът, за да е готов до Коледа. А и на каква температура се съхранява зелето. Ако е над 14 градуса, може да втаса по-бързо, обяснява мъжът.
Станислав е избрал големи зелки, около 25 кг, които преди това е оставил няколко дена да завехнат. Количеството стига за семейството, дава своята рецепта търновецът. Зелките се побират идеално в 60-литров бидон. Преди да се поставят, кочанът на всяка зелка се изрязва и в празнината се поставя сол. Много хора предпочитат морската, но Станислав използва традиционната за готвене. Иначе за саламурата използвам 100 г сол на 10 л. За цвят поставям една червена зелка, добавя мъжът. Между зелките задължително се слага хрян, по 2 нарязани ябълки и кромид лук, шепа ечемик, ориз или кочан от млечна царевица. Те улесняват ферментацията. След третия ден започва претакането, а бидонът вече е в мазето. И тъй като съдът е без канелка, търновецът използва малък маркуч, с който се продухва зелето. Така равномерно се вкарва въздух в бидона. Тази процедура трябва да се прави два пъти дневно, но Станислав признава, че я прави веднъж – само сутрин. През маркуча саламурата излиза навън и така зелето се претака, за да не хване сага. Ако това все пак се случи, сагата показва, че зелето е втасало и е готово за употреба. Но бялата “пелена” се събира, за да не развали вкуса на армеята, която си е истински елексир и при махмурлук, добавя търновецът. Иначе тя има малки лечебни качества спрямо киселото зеле. Все пак да се запазят неговите качества при употреба, то не трябва да се мие с вода. Но най-полезно е киселото зеле в прясно състояние на салата. В тенджерата витамините намаляват.
Киселото зеле е истинска витаминна бомба и се получава чрез ферментация на суровото зеле, като му подготвим специална саламура, подходяща за развитие на млечно-киселите бактерии. В миналото хората не са имали хладилници и фризери и са залагали на ферментиралите туршии от зеленчуци и плодове, които са съхранявали в зимниците, вкопани в земята. Днес те са останали само в старите къщи по селата, а съвременният българин слага бидона или на терасата, или в мазето, ако има такова.
Твърди се, че киселото зеле е било познато още преди 2000 г. в Китай, като хората го нарязвали на дребно и го поставяли в оризово вино, което ферментира по-бързо. В Европа това зеле било пренесено преди 1000 г. Исторически факти сочат, че киселото зеле най се харесвало от древните германски племена, които го осолявали и за вкус слагали хвойна. Холандците пък, които търгували предимно по море, запасявали корабите си с кисело зеле, защото то съдържа много витамин С, което предпазвало търговците и моряците от скорбут.
На общинския пазар във В. Търново вече има камари от зеле по щандовете и цените са между 0,50 и 0,80 лв./кг. За разлика от Павликени, където килограм зеле струва 0,30 лв. и търновци се юрнаха да пазаруват зимнината от близкия град. Производители препоръчват хората да купуват от сорта “Кьосе”, което е най-скъпо, но най-подходящо за бидона, твърди Михаил Николов от Първомайци. “Кьосето” прави по-малки зелки, но и сортът “Балкан” става, макар зелките да са по-големи. Има и нов сорт “Хемус”, който е подобен на тези два сорта и също става за ферментация. На пазара може да се намери и сортът “Син капак”, който също да се сложи в бидона. Продавачка от Джулюница обаче подчерта, че семената за зеле вече не са същите, а и сега кой ти гледа качеството, всеки набляга на добивите, разбирай торенето. То и торовете, и пестицидите вече са некачествени, оплака се жената.
Впрочем зелето е от зеленчуците, които се торят най-много. Преди години, когато на търновския пазар имаше лаборатория за изследване на нитрати, зелето беше първенец. Отчитаха се нитрати от 3 до 5 пъти над нормата. И то от определени в областта райони. И търновци ги знаеха и не купуваха от тези производители. На въпросните сергии се поставяха табели, че зелето съдържа нитрати над нормата. Сега тези изследвания са само спомен и никой не знае колко нитрати съдържа зелето, което купува. Някои пък предпочитат въобще да не правят кисело зеле, тъй като вредата от него е по-голяма от ползата, щом сам не си го произвел.
Наред с нитратите, киселото зеле е витаминна бомба. Съдържа витамините С, от серията В, никотинова киселина, микроелементите цинк, калий, желязо, магнезий. Помага за възстановяване стомашно-чревната флора, категоричен е агрономът Димитър Стоянов, шеф на службата по растителна защита при БАБХ в Търново. Именно киселото зеле съдържа полезна бактерия, която генерира нутриенти като омега 3, която пък потиска развитието на опасни бактерии в организма, казва Стоянов.
Според проф. Донка Байкова, специалист по хранене и диететика, киселото зеле може да предотврати част от раковите заболявания. Сега в сезона на грипа традиционната храна за българската трапеза действа като лекарство. Освен витамините киселото зеле внася в организма млечно-кисели бактерии, които са натурални пробиотици и като стигнат до черния дроб, потискат производството на холестерол и триглицериди. Освен това тези бактерии намаляват алергизирането на хората. Според проф. Байкова вече е доказано, че киселото зеле предпазва от рак на дебелото черво. Има и изследвания, които показват, че с 66 % се е понижил рискът от развитие на рак на млечната жлеза, ако два пъти в седмицата се консумира кисело зеле. Единственият недостатък обаче е, че тази храна съдържа много сол. Затова хората с хипертония и болни бъбреци трябва много да внимават.
Топрецепти от топготвачи за “Янтра ДНЕС”
Зелеви сарми със зрял боб на Иван Звездев
Едно от любимите ястия за топготвача Иван Звездев за Бъдни вечер са зелевите сарми със зрял боб. Подготвят се 12-15 листа от кисело зеле, сварен боб около 500 г, 1 стрък праз, 1 глава лук, 1 суха чушка, 5-6 с. л. олио, 2 с.л. доматено пюре, 1 ч. л. червен пипер, 1 ч. л. джоджен, 1 ч. л. чубрица, 1 ч. л. сол и зелев сок. Нарязаните на дребно праз и кромид се запържват 1-2 мин. в предварително загрята мазнина. Прибавят се останалите продукти с 5 с. л. гореща вода. Сместа се задушава 2 мин. на умерен огън. Посолява се и се прибавя бобът. Във всеки зелев лист се слагат по 2 с. л. от плънката. Завиват се сарми и се поставят в тенджерата, покрита с изрязаните кочани и няколко зелеви листа. Наливат се равни части зелев сок и вода, така че да покрият сармите. Захлупват се с чиния. След като водата кипне, сармите къкрят 30 мин. на тих огън.
Свински джолан в зелев лист
Тази рецепта с удоволствие препоръча за Коледа култовият готвач Пешо Морския. Взимат се 5-6 свински джоланчета, може и телешки, които обаче се нарязват на парчета. След това месото се маринова с 2-3 глави кромид лук, ч. л. червен пипер, малко черен пипер сол. Да не се прекалява със солта, тъй като зелето е солено. Така джоланчетата се увиват в зелеви листа като сарма и се заливат със сладка вода и зелева чорба. Съотношението е 1:1. Сармите се нареждат в тава и се пекат в пещ или фурна. Джоланчетата са готови след 2 часа. Хапват се с хубаво червено вино.
Вася ТЕРЗИЕВА
сн. архив
