Ризото “Рогатите изпълзяха”

Публикувано на пн, 27 апр. 2015
1818 четения

В изисканите френски ресторанти една порция от тях струва колкото средно месечна българска заплата. Поръчат ги ценители на гурме кухнята, приготвят ги мастер шефове от най-висок ранг. В павликенските и търновски села ги считат за храна на бедните и никой не се прехласва чак толкова по деликатесните им достойнства.

Става въпрос за пълзящите твари с къщи на гърба – охлювите. Пролетта е в апогея си, раззелени се и гадинките запрепускаха из росните морави.

Когато за пръв път ходих “на лов” за охлюви, после ги варих, чистих и готвих, разбрах защо се продават толкова скъпо по заведенията. Ами то си е пипкава и неблагодарна работа. Вреш се из трънаци, мокриш си краката и ръкавите, после поне два часа висиш над котлона, цапотиш се и накрая – една шепа месце. Но, това е то изисканата кухня!

Накратко – за тези, които никога не са се сблъсквали с рогатото предизвикателство в кухнята, представям начина за обработка. Популярно правило е, че след като съберете охлювите, трябва да ги оставите едно денонощие в затворен съд, за да се изчистят от вътрешността на червата. Според мен, това може да се пропусне, тъй като реално след сваряването, от тях се реже само крачето, което е чист мускул, без никакви вътрешности.

И така. Измиваме хубаво под обилно течаща вода черупките от пръст, трева и други полепнали неща. Слагаме да заври голяма тенджера с вода. (Вметвам – за да нахраните четирима човека, са ви необходими поне 300 охлюва). Когато водата заври, пускате вътре охлювите. Започва голямото варене – половин час най-малко. Проверявате дали са готови с шишче или друг дълъг остър предмет. Ако охлювът излиза от черупката, може да ги смъкнете от печката. Охлаждате със студена вода и започва голямото чистене. Въоръжете се с шишче или нож с дълго и тънко острие. Бодвате месото, измъквате го и отрязвате само най-крайната част – крачето. Останалата част изхвърляте. Крачето голямо горе долу колкото горната част на показалеца ви. Важно е бялото топче в задния му край също да бъде отстранено.

Когато избършете потта от челото си, ще се окажете с около две -три шепи покрити със слуз малки парченца месо. Не се кахърете, има спасение. Вземате обикновена сол и започвате щедро да сипете отгоре. Претривате с ръце, изплаквате и повтаряте тази процедура, докато охлювите започнат “да скърцат” от чистота в ръцете ви.

И чак сега идва ред на същинското готвене. На супа, яхния, панирани, каквото ви душата иска.

Предлагам ви изпитана рецепта за ризото с охлюви, която ще задоволи и и най-изисканите гастрономи.

Спазвам класическата рецепта за ризото. Първо приготвям най-малко четири чаени чаши с горещ бульон. Ако нямате домашен, чудесна работа вършат 2 кубчета – пилешки, зеленчуков или телешки. В зехтин се запържват два стръка зелен лук и зелен чесън и един по-голям морков на ситни кубчета. Добавяме ориза (Арборио) – около една чаена чаша. Бъркаме, за да стане прозрачен и започваме да добавяме по един черпак от бульона. Абсорбира течността, добавяме нов. И така, докато се свари оризът. По правило той трябва да остане ал денте. Мек отвън, леко твърд в сърцевината си. Към края на варенето, добавям охлювите, черен пипер, риган и мащерка. Сол, ако има нужда – бульоните са солени.

Сервираме порцията, поръсена с нарязан пресен магданоз и настърган пармезан.

Мила МИЛЧЕВА, главен редактор на Янтра ДНЕС

loading...
Пътни строежи - Велико Търново