Домашните туршии и киселото зеле си остават по-чисти, по-вкусни и по-евтини сред галопиращите цени в магазините
Макар целогодишно да има плодове и зеленчуци по пазарите и в супермаркетите, българинът обича да си приготвя зимнина. И не само със собствена продукция, която си е произвел в градината, а и купена от сергиите на пазара. Тържището във Велико Търново предлага изобилие от слънчеви продукти. Сега цените тръгват нагоре, карфиолът, без който туршията ще е “сираче”, е около 3 лв. за килограм. Червените чушки, камбите, морковите, зелените домати, зелето, целината, краставичките, доматите също поскъпнаха, но който не е успял още да приготви зимнината си през септември, когато цените бяха най-ниски, и най-вече вкусната лютеница, сега трябва да побърза. Все още има качествени домати, макар и двойно по-скъпи.
Правенето на зимнина вкъщи крие своите рискове – като например да не сбъркаме дозата, да пресолим или да не варим достатъчно дълго бурканите с компоти. Всичко това може да си спестим, ако разчитаме на промишлената зимнина. Въпреки това, сега българинът се завръща към сладкото на баба, туршиите в делви и киселото зеле в каците, защото знае, че домашното си остава по-чисто, по-вкусно и със сигурност по-евтино.
Рецептите за туршиите са
безброй и се разпространяват като апокрифи
Във всеки край на страната има най-различни варианти на царската туршия, например, която си остава царицата сред домашното консервиране. Всяко семейство си има свой специалитет, който приготвя и консумира с удоволствие. Особено вкусна е царската туршия от горнооряховското село Драганово, рецептата на която е стигнала чак до Централна Европа с градинарството на българите през миналия век, които са произвеждали зеленчуци в Австрия, Унгария, Чехия и др.
Отваряме старите тефтери на драгановчани за рецептата на царската туршия. За целта са необходими 2 кг червени камби, 1 кг моркови, 2 кг карфиол, 0,200 кг чесън, 1 малка зелка (по-добре цветна), 1 глава целина, 0,300 кг сол, 1,5 л оцет от 6 градуса и 0,500 кг захар. Туршията се приготвя като камбите се изчистват от семето и нарязват всяка на 4 парченца. Морковите, карфиолът и зелето – също. Прибавя се изчистеният чесън. Зеленчуците се осоляват и се оставят да престоят една нощ. След това сокът се изцежда и се смесва с оцета и захарта. Маринатата се сварява и като се охлади, с нея се заливат зеленчуците. Оставят се да престоят една нощ, после сместа се изцежда, сварява се и пак се заливат зеленчуците. Тази процедура трябва да се направи три пъти за три дни. Накрая се пълнят бурканите, които се прибират на хладно място. Царската туршия се опитва периодично. За да се предотврати вкисването, тъй като не се заварява, ферментацията се пресича с чаена лъжичка натриев бензоат на трилитров буркан.
Ако пък имаме търпение и специални длета за дърворезба, от тази рецепта можем да си направим и карвинг в буркани. Те са истинска атракция за предстоящата коледна и новогодишна трапеза.
В момента всеки може да си приготви и туршия само със сол и вода, която всъщност е класиката от векове, а и е най-полезна за организма, твърдят диетолозите. В голяма тенджера се нарязват по желание зелени домати, моркови, краставички, карфиол, зеле, камби, целина и магданоз. След това се пълнят 3-литрови бидончета. Кипват се 2 литра вода с половин чаена чаша морска сол. С охладената саламура се заливат зеленчуците и се оставят на студено да втасат. Всеки ден бидончетата се разклащат и обръщат надолу. Туршията е готова до един месец и в нея всички витамини са запазени. Тъкмо тази витаминна бомба може да ни предпази от грипа.
Идва ред на киселото зеле и едва ли има дом, където да няма бидонче със зелки. Най-добре е киселото зеле да се прави в каца, но тя си остава все още лукс за градската среда. Зелките се почистват , измиват и се редят в бидона. За по-добър вкус се поставя една зарязана червена зелка, кочан суха царевица, хрян и дюля. Залива се с вода, като на 10 л се слага 0,350 кг морска сол. Зелето се затиска с кръстачка и голям камък и се претака всеки ден първите две седмици. После веднъж на седмица през месеца и след това се оставя да втаса.
Зелени домати и зелени къпини в
делва са деликатес за ракията
Прибавят се и нарязани на ситно моркови, тиквички, зелени динчета и грозде. Всичко това се залива със саламура – на 10 л се слагат 0,500 г сол. Туршията е готова след три седмици, а къпините са като консервант, предпазват от размекване на зеленчуците. Това е рецепта от Северозапада, където и до днес най-вече хората от пограничните села правят тази туршия всяка есен.
Проф. Донка Байкова:
“Най-много витамини и минерали в плодовете
и зеленчуците се запазват чрез замразяване”
Това е твърдението на известната диетоложка проф. Донка Байкова. Сега почти всяко домакинство има фризер, а преди да влязат в него продуктите, трябва да се обработят, тъй като мразът не елиминира бактериите в тях, само спира развитието им. Особено препоръчително е зеленчуците да бъдат бланширани. Така се унищожава микробиологичното замърсяване, а и самите продукти стават по-трайни.
Един от любимите методи на проф. Байкова за съхраняване на продуктите за зимата, който днес се възражда, е изсушаването, което спира и развитието на микроорганизмите. Диетоложката обяснява, че плодове и зеленчуци се сушат на сянка, нарязани на парченца. По този начин се запазват всички витамини и минерали. Могат да се консумират сурови, приготвени на компот и като добавка при варена тиква. Придават много приятен вкус на тиквата.
Според проф. Байкова, при консервирането на зимнината, която си остава традиция пред замрязаването, трябва да се внимава със солта, която е вредна за здравето, особено при хипертониците. Трябва да се слага не повече от 2 г на 100 мл. Що се отнася до компотите, те трябва да са с най-много две супени лъжици захар, която трябва да бъде пределната доза в ежедневната храна на българина. Това означава, че през деня не бива да консумираме нищо друго сладко, ако сме изпили сока на един компот. При предозиране със захар се нарушава метаболизмът в организма. Захарите се трансформират в мазнини и омазняват черния дроб. Така се повишава и холестеролът, трупа се излишно телесно тегло. Не на последно място се изтощава и инсулиновият апарат и се появява диабет 2. Затова при всички случаи фрешовете са за предпочитане пред компотите. Но при прясно изцедените сокове се губят фибрите, необходими за здравословното хранене и които абсорбират част от захарите и ги изхвърлят навън чрез фекалиите. Наистина фрешовете щадат организма по отношение на калориите, но модерният начин сега в диатологията е плодовете да се консумират цели.
Що се отнася до съхранението на туршиите, важни са съдовете. В съвремието се използват доста пластмасови бидони, но трябва да се внимава те да са предназначени за хранителни цели. Ако се използва оцет, най-добре е той да бъде органичен, а не синтетичен. За предпочитане са натуралните консерванти и аз не препоръчвам натриевия бензоат, който действа неблагоприятно на стомашната лигавица. Същото се отнася и за аспирина, който всъщност е лекарство. Затова препоръчвам също да се приготвят туршии в малки количества. Сега на пазара има целогодишно зеленчуци и прясно зеле и те може да се консервират винаги, казва проф. Байкова.
Вася ТЕРЗИЕВА, сн. архив
