Кампанията по изкупуването на гъбите е в разгара си.
Безразборната сеч е на път да унищожи напълно горските дарове
Дъждовете през май и юни в страната доведоха до много тревоги за хората, чиито домове, градини и ниви бяха наводнени. Има обаче други българи, които са доволни от времето напоследък – това са гъбарите. 2014 г. се оказа една от най-добрите години за тях както в Централна Стара планина, така и в Родопите. На ден в пунктовете се изкупува от 6 до 7 тона пачи крак, а за сезона берачите на гъби в Еленския балкан могат да си изкарат над 50 000 лв. Това е едно от първите неща, които научаваме при посещението си в един от изкупвателните пунктове в Елена.
В ранния следобед в пункта кипи усилена работа. Едни носят набраното, други мерят, трети сортират. “Количествата, които приемаме, се влияят от времето – ако е по-топло и дъждовно, има много гъби, ако е по-хладно и валят градушки, реколтата намалява. Градушките съсипват гъбата, потрошават я, но същевременно разчистват терена да излезе нова. В момента излизат 4-5 нови видове – основно пачи крак. От многото дъждове сега става подмяна на този вид дива гъба, излиза по-млада и по-хубава и изкупната й цена започна да се качва. Беше паднала до минимума – 2,50 лв. за кило, защото беше станала много едра, заради многото влага, а и в момента има много на пазара.” Това ни разказва Кристиян, който заедно с баща си се занимава с изкупуване на гъби.
Младият мъж вещо ни обяснява тънкостите в работата си, без да престава да работи. Видно е, че този бизнес му е добре познат и че се труди с удоволствие.
Търсим качествени, млади гъби, до 3-4 см, загърнати надолу като чадър, да не са разперени и натрошени, важно е да имат добър външен вид. Прогнозите сочат, че цялото лято ще е дъждовно, което въздържа големите купувачи на пазара. Очакват се и изненади – цените могат да паднат, но и да се вдигнат. Много зависи какво ще се случи в Украйна – дали ще се яви на пазара, или няма да може, заради размириците там, обяснява ни изкупвачът.
Украйна е
най-големият
доставчик на гъби
в света, след нея е Румъния. Украинците доставят по 20 тира на ден, техните гъби са много качествени, защото имат много добра култура на бране. Там пролетно време манатарка не се бере, оставят я да изгние, за да служи за торф и мицел за есенната реколта”, разкрива младият гъбар. В Еленския балкан освен пачи крак вече са започнали да излизат и два вида тръбенка. В момента те се изкупуват между 5-6 лв. за килограм. Среща се и булка, а до няколко дни ще започнат да излизат масово манатарките. Сега те се изкупуват по 4-5 лв./кг. Около 20 вида диворастящи гъби има в района на Елена. Само 6-7 вида от тях се изкупват. Рано през пролетта расте смръчкулата, тя е доста скъпа. През април се появява майската гъба, на която казват чучулетка, след това идва челядинката, продължава разказа си Кристиян.
Оказва се, че в Еленския балкан се въди и т. нар. кулинарен диамант – трюфелът – най-скъпата гъба. 80 % от трюфелите са черни, има кафяви, най-малко са белите, които са и най-скъпи. В момента
на ден в България се вадят по 300-400 кг трюфели.
Този вид гъба се класифицира по ароматните качества. Дели се на пролетен и есенен. Вторият вид е по-търсен, защото ароматните му качества са по-добри. Дивите прасета са най-големите му почитатели и го намират лесно, защото имат около 70 пъти по-силно обоняние от кучетата. В Еленския балкан се намира по-трудно, защото тук има много диви свине. Най-често може да бъде открит в стари лешникови гори с много торф. Като влезеш в района, самата гора мирише на трюфел – тежък, запомнящ се аромат.
Сега трюфелите се намират на 5-6 сантиметра в земята, раждат се на туфи като картофите, като намериш десетина в гнездото, 3-4 трябва да се оставят, за да продължи да се размножава и през следващата година. Може да се търси и без кучета. В Англия за намирането им използват малки прасенца, но ако имаш набито око, можеш да се справиш и сам, защото около дървото, където има гъби, кръжат малки мушици”, разкрива Кристиян.
Няма как разговорът да не се завърти около отровните гъби. Еленчани са категорични, че опитните берачи няма как да сбъркат. Всички гъби, които съдържат йод, като овчия крак, са силно хигроскопични и поемат всичко от почвата. Затова натравяне може да стане и от гъба, брана от място, където са изхвърляни химични отпадъци.
Няма универсален
начин за разпознаване на отровните гъби,
показва опитът, който се предава от гъбар на гъбар. Добре е да се знае, че има ядливи гъби, като сърнелата, които натрупват в органите на човека вещества, разстройващи бъбреците и стомаха, и ако се ядат дълго време, могат да доведат до сериозни проблеми.
Като храна гъбите са полезни с това, че съдържат целулоза и пречистват организма. Съдържат минерали, които ги няма в другите храни.
Италианците трудно сядат без ястие с
манатарка на масата,
но французите са нацията, която яде най-много гъби. Следват италианците, германците, които са почитатели на пачия и овчия крак, испанците пък предпочитат рижийката, а северните държави предпочитат култивираните гъби.
“В България се яде основно манатарка и пачи крак, салатните гъби като тръбенката са по-слабо познати. Хората обедняха и като тръгне гъбата, 4-5 дена берат и консервират. Има някои тънкости и в това – пачият крак трябва да се бланшира предварително, защото иначе горчи. Манатарката е хубаво да се замрази шоково на много ниска температура”, разкрива кулинарните си тайни Кристиян. Според семейството гъбари най-вкусна е булката, защото, колкото и мазнина да сложиш, тя си поема необходимото количество, докато манатарката поема всичко. А и булката е по-висок клас гъба от манатарката.
И други секрети научаваме от професионалните гъбари. Като това, че не е хубаво да ядем гъби вечер, защото са тежка храна. Голям процент от хората у нас, според Дончеви, не знаят как да приготвят гъби. Смарчкулата е любима гъба
на най-богатите хора във Франция.
Те я ядат на Нова година, пълнена и с панировка. Гъбарите казват, че най-лесно и бързо се приготвят булка с краве масло на фурна и пачи крак с яйце на тигана. Основното питие за гъбите е бялото вино. Гъбите могат да превърнат и най-лошата пържола в най-хубавото ястие. Основните поправки, които са подходящи за гъбите, са мащерка и черен пипер.
Безобразното изсичане на горите е фатално и природата ще ни накаже за поведението ни. “Тези хора заслужават строго наказание, защото изсичат незаконно горите.
След 15 години у нас няма да има никакви диворастящи гъби, ако продължаваме да унищожаваме природата. На ден, преди 15-20 години, съм изкупувал много повече гъби, отколкото сега.
На 7 юли 1997 година за един ден купих 36 тона пачи крак, а сега не мога да купя за една година толкова.
Пачият крак пак расте там, където са секли, но слънцето го грабва бързо и става по-едър и не е качествен”, споделя тревогата си за поминъка Стефан Дончев.
Весела КЪНЧЕВА
сн. Даниел ЙОРДАНОВ
