Шеф Светлозар Георгиев: “Ядем месо, пълно с химия, търсете натурални продукти”

Публикувано: пн, 17 Юли 2017 | Прегледи: 1315
Намали шрифта Увеличи шрифта

Един ресторант трябва задължително да има концепция, иначе той е една хамалогия от храна

Кариерата на Светлозар Георгиев стартира във френския ресторант “Ротисария”. Специализира във Франция и Швейцария, където трупа познания и опит в модерната и актуалната през последните години молекулярна кухня. През годините се представя успешно на множество състезания, изложения и кулинарни демонстрации. Голяма част от професионализма си придобива на петзвезден круизен кораб. Светлозар продължава да усъвършенства своите знания и умения за европейската и световна модерна кухня.
В края на миналата седмица по покана на МЕТРО България той представи новия асортимент в отдел “Месо” на веригата с демонстрационно готвене за професионалните клиенти – ресторантьори и готвачи от Велико Търново в ресторант “Асеневци”.
Георгиев представи четири вида месо – свински котлет от източнобалканска свиня, ентракот от младо говеждо, агнешки бут от порода Аваси, свободно гледано пиле, заедно с най-подходящите, съобразно нуждите на ресторантьорите, техники за приготвяне.

– Шеф Георгиев, как човек може да познае хубавото месо?
– Хубавото месо се познава първо по цвета, защото в магазина никой няма да ви разреши да го пипнете. Ако все пак ви дадат да го пипнете, то трябва да е крехко. Телешкото задължително трябва да има мраморен вид, което означава, че е много прясно и качествено. Бъдете приятели с месарите, за да получавате най-качественото месо. Така със сигурност няма да получите продукт, който е замразяван и размразяван 2-3 пъти. На едно такова месо, като му сложат оцветители, изглежда като прясно. Може да разберете оцветявано ли е, когато започнете да го готвите и мазнината стане розова.
В месото вече слагат и стабилизатори, различни химии, за да издържа по-дълго време, без да се развали. Също така се тумблира, за да тежи повече, тоест инжектира му се вода. По този начин се пълнят всички меса, не само пилешкото.
За съжаление, у нас производителите и търговците правят такива тънки номерца, за да си продават продукцията, но с които тровят хората.
– Защо вече месото се готви много по-бързо, отколкото преди години?
– По-бързо се приготвя, защото са използвани химикали, които правят месото по-крехко. Само че те вредят на организма ни. Затова се старайте да използвате повече натурални продукти, месото да е отглеждано в по-малки ферми или от частни стопани. Аз лично готвя агнешкото на МЕТРО на 180 градуса за два часа и 45 минути. Пилето 50-55 минути.
– Какви грешки се допускат при готвенето на различните видове меса?
– Грешките идват от това, че хората не знаят колко време трябва да се готви месото. При всяко месо това време е различно. Ако се готви над това време, се разбива белтъчната структура и то не е вкусно, става съвсем различно. Ядем подметки, защото вече сме деструктурирали всичко в него.
Аз едно печено пиле го пека 45 минути на 180 градуса. В тавичката прибавям съвсем малко вода, цял лук и цял чесън за аромат, а самото пиле е намазано със сол, червен и черен пипер.
– Кои са най-добрите подправки за различните видове меса?
– Според мен пилешкото става най-вкусно с чесън и вино. Когато готвя свинско, използвам шалот, червено вино, мащерка, розмарин, най-различни видове билки. Телешкото го обичам да е с по-натурален вкус, принципно го комбинирам с трюфел и гъши дроб, защото е перфектната комбинация. Ако нямам, използвам трюфелов зехтин.
Агнешкото месо трябва да се готви малко по-дълго време – около 4 часа, ако е от по-обикновените породи. Агнешкото е от животни, които са между 10-12 кг, от там нагоре си е шилешко. По-специфичната миризма на това месо се неутрализира с по-силни подправки. Когато го готвя, винаги използвам мента, мащерка, задължително слагам цели глави чесън. Тогава ароматът на агнешко изчезва.
– Какво място заема готвенето на месо във вашата практика като шеф-готвач?
– Аз съм привърженик на морските деликатеси, на рибата, защото те са много здравословни храни, но на масата не можем и без месо. То трябва да се яде поне два пъти в седмицата. Лично аз предпочитам по-леките меса като пъдпъдъци, пилета. От време на време телешко. Свинско месо избягвам да консумирам, особено мазните вратни свински пържоли. Ако консумирам свинско, то е контра или бон филе, защото не повишава холестерола. Но всички знаем, че българинът е голям почитател на вратните пържоли, които са истински холестеролни бомби.
– Дивечовото и конското месо далеко ли са все още от трапезата ни?
– Аз много обичам дивечово, конското също навлиза у нас, но трябва да знаете как да ги готвите, защото са доста специфични меса.
– Кога и как попаднахте в кухнята като готвач?
– Първо попаднах в един френски ресторант в София, беше преди 17 години. Започнах да работя с трюфели, гъши дроб, да правя патешко конфи и други специалитети.
– Това не е ли висш пилотаж за един начинаещ готвач?
– Да, така се случи, че аз започнах от висшия пилотаж, после се върнах в първите класове и сега пак се върнах към висшия пилотаж. Имах щастието, че в началото попаднах на невероятен шеф-готвач – Антонио Ганчев, който ме увлече в кулинарията. Запали ме, исках да съм като него, да правя хубави и вкусни неща, хората да ми се радват. Магията идва от шеф-готвача.
– Това е ресторантът на Августин Пейчинов. Какви хора идваха в него?
– Хранехме представители на френското посолство, посланици и всякакви други изтънчени хора, които разбират от хубава храна. Хранил съм няколко пъти Симеон Сакскобургготски, спомням си, че съм му правил лаврак с каперси. И за Бил Клинтън съм приготвял храна, когато идва тук.
– Що за човек беше Августин Пейчинов?
– Пейчинов беше невероятен, разбираше от храна, от вино, от поведение в обществото. За мен той е най-добрият ресторантьор, който съм срещал през живота си. Благодарен съм, че Господ ме срещна с него.
– Каква е тайната на добрия ресторант?
– Готвачът, храната и продуктите, но най-вече шеф-готвачът и концепцията, която той следва. Един ресторант трябва задължително да има концепция, иначе той е една хамалогия от храна. Добрият шеф-готвач задължително трябва да има и добър екип.
– Може ли шеф-готвачът да бъде определен като диригента в кухнята?
– По-скоро е генерал-майор, защото както в армията, така и в кухнята, всеки е профилиран и си има определени задачи. В момента аз съм генерал-майор на себе си, защото се занимавам най-вече с кулинарни консултации.
Весела КЪНЧЕВА
сн. Даниел ЙОРДАНОВ

Повече в Общество
Затвори