Хляб с квас – забравената традиция на българите

Публикувано: пт, 21 Апр. 2017 | Прегледи: 7643
Намали шрифта Увеличи шрифта
виж галерията

Правенето на хляб е едно изкуство, което през вековете мени методите и технологията си, отразявайки развитието и прогреса на цивилизациите. Освен основна храна, хлябът е традиция и има дълбока религиозна символика, запазила се в съзнанието и културите на съвременното общество. Хлябът и солта са традиционни за българската трапеза от векове и носят със себе си дълбока сакрална символика, запазена във фолклора на нацията ни.
Днес обаче “живият” хляб, приготвен с органични съставки и натурален квас, е заместен от продукт, който често е смятан за нездравословен, дори отровен, за нашия организъм. Специалисти, занимаващи се с производството на хляб с квас обясняват, че причината е в маята, която се използва в масовото производство на съвременния хляб, съдържаща гъбите Saccharomyces cerevisiae. Един от майсторите на приготвянето на здравословните хлебни изделия в България, Пресиан Петров, разяснява, че тези гъби се изхранват, като разяждат захари. “При този процес се отделя енергия и въглероден двуокис и това издува тестото по-бързо, отколкото с квас, втасва по-бързо. За разлика от фабричната мая, в кваса, освен гъбични култури, има и бактерии (около 100 вида) от семейството на лактобацилите – подобни на тези в киселото мляко. Те се хранят, като разграждат вече разградените захари още веднъж. Така се получава много “по-мек” за организма продукт, с обогатен вкус при това. И по-траен – квасът защитава хляба от голяма част от плесените, които го атакуват след изпичане. Срокът му на годност се увеличава минимум с 3-4 дни”, обяснява той. Така хлябът се превръща в
здравословна и по-лека
за
организма храна.
В България квасът е бил естествената традиционна мая, използван при месенето на хляб, като най-често се използвало ръж, пшеница, ечемик, овес и нахут. Той е богат на калций, желязо, магнезий, съдържа витамини С, В6 и др., преработва сложните въглехидрати на зърното и ги прави по-лесно усвоими. Регулира се естествената микрофлора на стомаха и е благоприятно за процесите на метаболизма. Това е подходящ метод за приготвяне на хляб за хората с глутен чувствителност, тъй като в процеса на правене глутенът се разгражда на безвредни нива.
Тихомир Трайков, който отглежда храната си чисто, екологично, без никакви химикали и произвежда чудесни добиви в Полски Тръмбеш и е последовател на традиционното приготвяне на хлебни изделия с квас. Той споделя, че от 4 г. не престава да си прави хляб с квас в домашни условия. “След като започнах да консумирам този хляб, почувствах, че не става на топка в стомаха ми, смилам го чудесно, усещам, че ми дава доста сила. Мога с лекота да кажа, че ми е основната храна в ежедневното меню”, разказва той.
Тихомир сподели своя метод за приготвянето на квас и “жив” хляб. Съветът му за брашното е
да се използва лимец на зърна,
ако имате възможност да го смелите, флейки от лимец или брашно от лимец. Също така може да се подберат и други хубави житни сортове като камут, спелта и ръж. “Важно е да не са обработвани химически, за да може квасът, т. е. бактериите, да се развият добре и да се получат в чиста среда. ГМО пшеницата, която днес е навсякъде, също става, но лично ви препоръчвам, ако имате възможност, напълно да я изключите от менюто си”, разяснява Тихомир и добавя, че е необходимо минимум пет килограма брашно за подготовката на кваса и хлябовете.

Как да си приготвим
“жив” квас и хляб?
За приготвянето на квас са необходими стъклен или керамичен съд и дървена лъжица. В такъв съд се слагат няколко лъжици вода и още толкова брашно, разбърква се, докато стане на каша, и се покрива с кърпа. На следващия ден се добавя същото количество вода и брашно и пак се разбърква. Този процес се повтаря поне седем дни.
“Ако квасът не е станал като гъба и като чукнете с пръст под буркана бие на кухо, махнете половината и захранете с двойно на това количество, което е в буркана, като след това може да повторите процеса и на следващия ден. Ако брашното е хубаво, се получава винаги. Доста характерно за кваса е, че става на мехури, докато бактерията изяжда зърното, а после се спихва”, обяснява Тихомир. А ако квасът не се ползва няколко дни и не се захранва, той “заспива” и после са му необходими часове да се “събуди” със захранване преди самото замесване на тестото.
Тихомир препоръчва винаги когато се замесва, да се оставя малка част от кваса в буркана и да се захранва в такова количество, колкото е необходимо за приготвяните от вас хлябове. Като лично той за 1 кг хляб използва около 200 мл квас.
Методът, по който Тихомир замесва хляба, е следният: в голяма купа слага вода и квас (за един хляб – 200 мл, за два – 400 мл и т.н.), след това добавя брашно, докато стане на каша, бърка с голяма дървена лъжица, а получената смес завива с кърпа и я оставя да втаса за колкото време е необходимо. След като втаса, към сместа се добавя сол и брашно, замесва се на ръка, слага се в съд за печене върху готварска хартия. Той предпочита да използва керамични съдове и йенско стъкло, защото покритието с капак служи за доброто втасване. Когато тестото се надигне с около половината от обема си, а може и повече, се мята да се пече за около час и 20 минути на 160 градуса, а ако се пече на 180 градуса са необходими около 60 минути.
“Ако квасът е буден, втасва според температурата и фазите на луната. При по-висока температура – до 40 градуса, и нарастване на луната втасва по-бързо, но тук има много интересна особеност – при по-ниски температури хлябът втасва по-бавно, но по-добре, без кисела жилка и става сладък. Времевата характеристика на втасване е от два часа и 30 минути до 8-10 и повече часа в зависимост от стайната температура при първото втасване. При второто втасване, след замесването, процесът е по-бърз, защото квасът е вече действащ”, обяснява спецификите на технологията Тихомир.
Когато хлябът се извади от фурната и кората му е мека, той само се загъва с кърпа за кратко, а после се изважда от формата за печене и се оставя да изстине напълно. Ако кората е по-твърда, може леко да се напръска с вода или да се намаже с четка с вода и брашно, да се загъне с кърпа, за да стане по-мек, ако така го предпочитате.
Така се получава една много здравословна храна, която дава сили, възстановява баланса в организма и е препоръчителна за хората с диетични проблеми.
Михаела ДАВИДОВА
сн. личен архив

Повече в Общество
Затвори